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富含花青素的红心萝卜简介 天然色素应用技术推广实验室 红心萝卜是在我国广泛种植的一种农作物，目前多用于食用，其价值远未得到体现。红 心萝卜产量大，价格低廉，花青素含量高且性质稳定，是提取制备天然色素的理想原料。 萝卜属十字花科植物，苷遍种植于我国低海拔地区，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、 白萝卜、水萝卜和心里美等，为我国主要蔬菜之一。红心萝卜是其中一种，表皮成红色或者 绿色，内部通红，肉质酥脆，花青素含量高，具有很好的药用食用价值。萝卜在我国民间有 “小人参”的美称。经原商业部食品检测科学研究所分析测定:红心萝卜水分含量91.9%，无 机盐0.88%，蛋白质1.63%，脂肪0.05% 。每100g 红心萝卜中含钙63.97mg、磷27.79mg、 铁 1.58mg、维生素B 0.5mg 、维生素B .0.062mg、维生素C14.60mg 。其中蛋白质、脂肪、 1 2 钙、铁、维生素B1 及B2 的含量均比白萝卜高。 萝卜不仅含有大量的花青素和能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，还具有硫代葡萄 糖苷结构，已经被证实能抑制癌细胞的生长，对抗癌有重要意义。萝卜中的B 族维生素和钾、 镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除。吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血 压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。萝卜还是一种中药，其性凉味甘，可消积滞、 化痰清热、下气宽中、解毒。 虽然红心萝卜作为一种生产加工花青素的优良原料有巨大潜力，但是由于其本身带有令 人不愉快地萝卜特殊气味，且不容易除去。这个缺点大大制约了它作为色素来源的生产与销 售，长期以来，研究学者尝试了多种方法对萝卜味道进行去除。萝卜的萝卜苷是一种负离子， 是葡萄糖与1- 甲基硫氧、4 一异硫氰酸基戊烯-1 的硫酸盐形成的硫苷。 萝卜中含有大量的硫代葡萄糖苷和硫代葡萄糖苷酶，在萝卜被切开时，萝卜细胞破裂自 身的硫代葡萄糖酶(芥子酶)溶解出来萝卜硫苷在萝卜酶的酶解和非酶解成小分子含硫化合 物后，使萝卜红色素产生异味。小分子含硫化合物包括硫氰酶酯、异硫氰酸酯、二氧化硫、 硫化氢等，这些水解产物具有强烈的使人不愉快的味道，并且此味道不易除去。 目前对硫营的检测研究集中在油菜类作物的研究中。近年来，国内外对硫苷的分析测试 方法进行了多方面的研究和改进，逐步形成了硫苷测定技术体系。 测定硫苷降解产物间接计算硫苷含量方法测定硫苷降解产物的方法根据降解产物的不 同主要有硫酸根法、葡萄糖残基法、硫氰酸酯(盐)法等。 传统的硫苷测定方法主要是硫苷提取物在酸性条件下与氯化把生成有色产物，分别呈黑、 褐、桔黄、黄四种颜色。颜色越深，硫苷含量越高。该方法受环境条件影响较大，重复性较 差，但设备简单，操作方便，检测速度快，20 世纪80 年代曾用于油菜育种早期世代材料的 筛选。 用高效液相色谱仪(HPLC)分离、定量测定各种脱硫硫苷成分，是国际上自 90 年代以来 苷遍采用的硫苷定量测定方法[5 刀。国际标准化组织于 1992 年颁布了 HPLc 测定油菜籽中 硫苷分量标准(标准号 1509167 一 1:1992 俘))。我国正在等效采用该标准，建立适于我国国 情的 HPLC 法测定硫苷分量的国家标准。该方法的试验原理是从脱脂饼粕中提取完整硫苷， 用硫酸酯酶脱去硫苷的硫酸根后，用反相柱HPLC 直接分离测定。 除此以外，还有傅里叶变换近红外光谱技术测定完整油菜籽中硫苷技术，近红外反射光 谱 （Near lnfiared Reflectance SpectroscoPy ，NIRS)技术是20 世纪80 年代后期迅速崛起的一 种物理测试技术，具有分析速度快、对材料无损伤、无化学试剂污染等特点，并很快的应用 于农产品质量检测领域。近年来，已在农产品中蛋白质、含油量等高含量成分的分析方面得 到广泛应用。 李培武等研究发现了油菜籽硫苷与特异外源酶和显色剂反应生成有色产物的反应机理 及其与硫苷含量间的关系，筛选出适于硫苷速测的特异性酶和显色剂，并探明了菜籽硫苷与 特异性酶和专用显色剂反应后生成有色产物的结构、特征吸收波长以及反应温度、pH 值对 特异性酶活性影响，建立了菜籽芥酸含量与浊度值间的相关关系，建立了硫苷、芥酸定量速 测技术。 萝卜红色素的研究状况 红心萝卜以其富含有性质稳定的花青素，本身具有多种药理作用尤其是含有抗癌成分， 成本低廉，分布