乳与乳制品腐败变质.ppt

第8章 食品的微生物污染及其控;食品在理性质或感官状态上发生的;食品安全危害概念食品安全危害—;8.1食品微生物污染及途径 ;食品的生物性污染主要包括细菌及;食品的化学性污染种类繁多，较常;N一亚硝基化合物污染及其预防 ;（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐;（2）动物性食物中的硝酸盐和亚;此外，亚硝酸分解产生的NO可与;后来发现只需用少量的亚硝酸盐就;N一亚硝基化合物的毒性 （;食品的放射性污染主要来自放射性;食品生物危害 ;食品中的微生物可分为三类，即：;（一）细菌性污染 食品;非致病菌一般不引起人类疾病，但;污染食品的细菌根据其繁殖所需要;嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以;食品的细菌污染指标 ;（1）菌落总数： ;食品中细菌的数量虽然不一定与其;（2）大肠菌群（colifor;大肠菌群已被许多国家用作食品质;食品的卫生要求有毒物质的控制 ;微生物学标准细菌总数作为食品卫;细菌总数作为食品卫生质量的指标;大肠菌群作为食品卫生质量的指标;不适于用大肠菌群作为粪便污染指;大肠杆菌作为食品卫生质量指标？;作为食品卫生质量指标的其他微生;（3）致病菌 ;（二）霉菌及其毒素的污染 霉菌;1．影响霉菌生长和产毒的条件（;2. 重要的霉菌毒素 ;2）产毒条件： ;3）对食品的污染： 我;AFB引起急性中毒和死亡的病例;黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一;肝癌是多种因素协同作用的结果，;5）预防措施③限制食品中黄曲霉;微生物污染食品的途径： ;食品中微生物的消长情况 ;加工前：原料的运输和贮藏增加了;加工后：食品贮藏过程中，若条件;一、微生物污染食品的来源与途径;食品基质： 食品的pH;微生物引起食品腐败变质的环境条;微生物引起食品腐败变质的环境条;不同食品原料的pH值动物食品的;各类食品中的微生物酸性食品与非;食品水分水分活性值（Aw）的概;食品Aw值与微生物生长的关系大;食品的环境条件温度：低温微生物;渗透压高浓度的盐或糖降低了食品;乳及乳制品的腐败变质乳均含有丰;鲜牛乳中的微生物及其腐败变质牛;牛乳中微生物的来源乳房内的微生;环境中的微生物污染：挤奶时和挤;不同的挤奶条件对牛奶??染程度的;牛乳中的优势微生物种类 ;乳酸菌乳链酸菌：适宜在30~3;4.液化链球菌：可强烈分解蛋白;胨化菌概念：使不溶蛋白质在蛋白;其他细菌脂肪分解菌：主要是G-;鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：;真菌期： pH值达3~3.5时;鲜乳中微生物的活动曲线 ;鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净;消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留;奶粉中的微生物奶粉中微生物的来;第8章 食品的微生物污染及其控;罐藏食品的腐败变质罐藏食品的特;罐藏食品的特性 概念：罐藏;罐藏食品的分类：罐藏食品可根据;罐藏食品变质的原因罐藏食品变质;常用的几个概念商业灭菌：食品经;罐藏食品腐败的类型罐藏食品腐败;嗜热芽孢细菌引起的腐败变质 ;TA腐败：分解糖、专性嗜热、产;硫化物腐败：罐头外形正常或稍微;中温芽孢细菌 中温芽孢细;不产芽孢细菌引起的食品腐败变质;不同外观的腐败变质罐头的微生物;肉类和鱼类食品的腐败变质 ;鱼类的腐败变质 鱼类变质的;变质现象： 鱼体含菌量达到10;鱼类的贮藏： 鱼类贮藏;畜、禽肉类变质的现象发粘：微生;果蔬及其制品的腐败变质微生物引;微生物引起果汁的变质果汁中微生;微生物引起果汁变质的现象浑浊：;目前，世界通常采用的食品安全（