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关于抹茶添加物和抹茶颜色的分析 由于真正的日式抹茶需要一整套复杂和费时的生产工艺和精密的生 产设备来保障，这就导致了日式抹茶相对较高的生产成本和技术难度。 随着抹茶保健特性的日益普及，对高档抹茶的需求快速、持续的增长， 如何改善抹茶的颜色问题，变成了一个了各大抹茶生产厂商的急需要改 善，也非常棘手的技术难题。 部分不诚实的商家不是从茶园管理，生产工艺入手，来改善抹茶的颜 色，反而是在抹茶中添加桑叶粉、海藻粉或其他的人工色素来达到改善 粉色和汤色的目的，在食品安全问题日益突出的今天，给广大使用厂家 带来了相当大的潜在风险。 如何能检测出是否有添加桑叶、海藻粉了？经过同SGS 等国际知名检 测机构的多次，仔细沟通和交流，目前暂时未能找到合适的检测方法来 进行鉴别，只能根据抹茶粉和桑叶粉、海藻粉这些产品的本身特性，从 颜色和风味两个感官方面进行判断和分析，这个需要广大使用者对抹茶 有进一步的认识和了解。 作为专注抹茶生产 30 多年的丸七制茶株式会社，愿意同有兴趣的朋 友交流、探讨抹茶的各种技术和应用问题。基于这样的原因，们做了如 下的实验， 图一 （左边为无添加的日式抹茶，右边为有添加的抹茶，中间数字是 时间） 从粉色上来看，无添加的抹茶呈现比较自然的绿色，有添加的颜色灰 褐色，暗淡无活力。但奇怪的是，各用 1 克粉，冲泡 100 克热水之后的 汤色刚好相反，有添加的汤色比较深绿色，这是一个明显的难以解释的 矛盾。 图二：放置4 个小时左右，再拍照对比。 结果如下：无添加的抹茶茶汤颜色明显的变褐了，而有添加的颜色变 化很小。 图三：继续放置 2 小时，再拍照。结果如下： 无添加的抹茶茶汤颜色进一步变褐，黄褐色更加明显。而有添加的抹 茶汤色变化还是那么小。 图四：放置24 小时后，再拍照对比，结果如下： 无添加的抹茶茶汤天然的绿色基本褪去，只剩下黄褐色，由于 抹茶的沉淀作用，在杯子底部出现比较明显的抹茶沉淀，上部分汤色也 变得相对的澄清很多。而有添加物的茶汤依然保持一定的绿色，汤色要 浑浊很多，虽然也有沉淀，但汤色明显同沉淀物不同。 至此，结果已经非常清晰，茶汤颜色不发生变化或变化比较小的， 沉淀物同茶汤颜色差异明显的是有添加外来调色物质的 “假抹茶”。只有 颜色逐渐变化，甚至完全消失绿色的茶汤才是真正的抹茶。 但非常多的人会有一个大大的疑问，为什么会发生这样的变化了？这 就要从茶叶的本身特性讲起。 抹茶茶汤的翠绿色由两部分组成：溶于水的色素部分 （主要是茶多酚 部分），不溶于水的颗粒显色部分 （主要是叶绿素）。 茶多酚是茶叶中的重要成分，是从抹茶中溶解出来的水溶性色素的主 体，是茶汤颜色的主要物质，由黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的 氧化衍生物等多种稠环芳香烃组成的复杂化合物。黄酮醇及其糖甙使茶 汤显黄色(这类物质大约有 2%左右，有 20 多种。) ，通过色层分析，茶 汤中有21 种黄烷酮化合物，是茶汤呈现黄绿色的关键组分，黄烷醇和花 青素使茶汤呈现黄色。 叶绿素是脂溶性色素，通常难以直接溶解在茶汤中，只有少量的叶绿 素降解物可以溶于水中，参与茶汤的呈色作用；但由于抹茶是极其细微 的颗粒，细度达到微米等级，通过微细的胶质状和油状悬浮在茶汤中， 从而对茶汤的颜色起到重要的呈色作用。 那为什么茶汤颜色变化的才能判断为真的抹茶了：原因有二： 一：茶多酚是不稳定的物质，在光照、热、氧气存在的情况下，非常 容易发生非酶氧化、分解、聚合等系列的复杂反应，使得茶汤慢慢的变 黄，变褐、变红。茶多酚的这种特性也正是红茶、黄茶可以生产的内在 原因。而桑叶是无法象茶叶一样进行加工的。 二、悬浮的再好的颗粒，在静止过程都会逐渐沉淀下来的。这样，真 的抹茶的茶汤上部分溶液是相对透亮的。 总之：抹茶同桑叶、海藻类物质虽然都是天然的绿色粉末，但他们的 内在物质有一个最大的不同就是，日式抹茶有大量的茶多酚，颜色容易 变化，而桑叶、海藻粉不会，其他的人工色素就更不易发生颜色变化了。