啤酒中自由基的ESR研究 - 中国酿造.PDFVIP

2006No.2 · · ChinaBrewing 24 SerialNo.155 ResearchReport 啤酒中自由基的ESR研究 * 严 敏,李 崎,顾国贤 （江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214036） 摘 要：利用自旋捕集技术，采用电子自旋共振 （ESR）仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒清除二苯代苦味酰肼自 由基 （ DPPH）的过程，结果表明：啤酒具有产生和清除自由基的双重性质，探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基 和发生自由基链反应的工艺阶段，以及清除自由基的物质及来源。 关 键 词：啤酒；自由基；电子自旋共振 （ESR）；PBN；DPPH 中图分类号：TS262.5 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2006）02-0024-03 Studyonfreeradicalsinbeerbyelectronspinresonance YANMin,LIQi,GUGuo-xian (TheKeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China) Abstract:Theprocessesofyieldoffreeradicals(FR)byincubatedbeerandthescavengingofDPPHradicalbyfreshbeerwerestud- iedbyelectronspinresonance(ESR)spectroscopywithspin-trappingtechnology.Theresultshowedthatbeerhadadualcharacterofyielding andscavengingFR.Duringbrewingandstorage,theoperationstageswhenFRwaseasilyformedandorchainreactionsoccurredweredis- cussed.ThesubstancewhichcanscavengeFRanditsoriginwerediscussedaswell. Keywords:beer;freeradical;electronspinresonance;PBN;DPPH [7-9] 啤酒是一个非常复杂的体系，目前已知含有800 简称DPPH）是一种相对较稳定的自由基 ，当有自 多种有机和无机化合物，这个复杂的体系中的一些物 由基清除剂存在时，DPPH的单电子被分配而使ESR 质形成了啤酒特有的主体风味，而另一些物质又通过 信号减弱，从而评价样品的抗氧化能力。 一系列物理化学反应来改变这种风味，使得啤酒的风 1材料与方法 味处在不断的变化中，并最终导致风味老化。尽管啤 1.1主要试剂 酒老化的机理尚未完全阐明，但氧化反应应该是老化 啤酒：市售商品啤酒；PBN （纯度98%）、DPPH 风味产生的最重要原因。风味稳定期可以认为是各种 （纯度90%）：SIGMA公司。 力量均衡的维持期，当氧化反应占主导后风味即开始 1.2主要仪器 [1-6] - 趋向于老化。近来的研究表明 ，氧自由基 （·O、·OH、 电子自旋共振仪：德国BRUKER公司。 2 1 O、HO、RO·、ROO·、ROOH）参与了啤酒的氧化。 1.3测定方法 2 2 2 电子自旋共振法 （ElectronSpi