固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果 - 现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5 固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果 罗自生 1 1 1 1 2 ，黄皓 ，王雪 ，李莉 ，茹巧美 （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058） （2.杭州万向职业技术学院环境健康与食品科技系，浙江杭州 310023） 摘要：为探究固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜作用，采用 10 mg/L 和 20 mg/L 的固载二氧化氯处理南美白对虾，以未处理的 南美白对虾作为对照，检测的指标包括：感官品质、黑变、质构、K 值、挥发性盐基氮（TVB-N ）、硫代巴比妥酸（TBARS ）、多酚 氧化酶（PPO ）活力和菌落总数（TVC ）等。实验表明：在0 ℃的贮藏条件下，用固载二氧化氯处理南美白对虾，能够有效地维持南 美白对虾在贮藏期间的感官品质，减少南美白对虾表面黑变现象，延缓其质构的劣变，抑制其K 值的上升，有效地降低其 TVB-N 含 量和 TBARS 值，并且对抑制南美白对虾 PPO 活性以及减少其菌落总数均起到显著的作用(p 0.05)。而且，20 mg/L 固载二氧化氯的 保鲜效果优于 10 mg/L 固载二氧化氯。这表明固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果良好，为固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜应用 提供了参考。 关键词：固载二氧化氯；南美白对虾；保鲜效果 文章篇号：1673-9078(2017)5-148-154 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.024 Effect of Solid Chlorine Dioxide on Quality Preservation of Penaeus vannamei 1 1 1 1 2 LUO Zi-sheng , HUANG Hao , WANG Xue , LI Li , RU Qiao-mei (1.College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) (2.Hangzhou Wanxiang Polytechnic, Department of Environment Health and Food Technology, Hangzhou 310023, China) Abstract: The present study was performed to investigate the effect of solid chlorine dioxide on the quality of Penaeus vannamei. These shrimp were treated with 10 or 20 mg/L solid chlorine dioxide and subsequently stored at 0 ℃. The parameters used to assess the quality of Penaeus vannamei included sensory quality, melanosis, and texture properties. To this end, the K value, total volatile base-N (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), activity of polyphen