果蔬加工对原料的预处理研究.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 酶促褐变： 概念：是多酚氧化酶在氧的参与下，使原料中的酚类化合物（单宁物质、绿原酸、酪氨酸等）氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。 底物＋O2——黑褐色物质（醌类） E 控制方法： （1）破坏酶活性： 烫漂（洋葱、大蒜） 降低pH（柠檬酸、苹果酸、磷酸等） 阻抑剂 （亚硫酸盐、SO2） 使用螯合剂（ Vc 、EDTA） （2）隔O2 有机酸溶液、食盐水浸泡 排气处理 抽空处理 （3）减少底物(多酚类)的含量 遗传育种，培育酚类物少的加工品种 酚少——涩小 适当成熟度进行采收 羰氨反应（maillard reaction） 概念：指原料中氨基酸的游离氨基和糖类物质所含羰基 （－C=O－）作用生成复杂络合物的反应。 糖果、焙烤制品 控制方法： （1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行 （2）亚硫酸盐（SO2）在早期色素尚未形成前添加 （3）降低pH值 羰氨反应在碱性条件下较易进行。pH7.8—9.2褐变速度最快 （4）避免金属离子 Cu、Fe等 （5）降低水分含量 （6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖 2.焦糖化作用：将糖类加热到其熔点以上时发生聚合缩合生成黑褐色物质的反应。 3.抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。 在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。 4、金属离子引起褐变:（Cu PbFeSn） 单宁＋Fe 黑色 单宁＋Sn 玫瑰色 四、工序间的护色处理： 食盐溶液浸泡： ⑴ 作用：隔绝空气中的O2 抑制酶的活性（高渗透压使酶脱水失活） ⑵ 方法：1～2％NaCl 常在制作水果罐头和果脯中使用。在果脯制作中，也可用CaCl2溶液浸泡可以增进果肉硬度防止后期煮制时被煮烂，但口感不好。 有机酸溶液护色（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸） 作用：隔绝空气中的O2 抑制酶的活性：通过降低pH值 方法：0.5～1％柠檬酸 烫漂（热烫、预煮、杀青、焯） Blanching 作用： 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失； 增加细胞透性,有利于水分蒸发，缩短干燥时间； 提高透明度，排除果肉组织内的空气，利于美观，还可保持罐头的真空度； 杀死部分微生物，对清洗的一个补充； 排除不良气味（苦、涩、辣）； 软化质地，使其富有弹性，便于加工操作。 （1）热水烫：沸水90～95℃以上（2～5min） 特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱 特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但可溶性物质流失重（10～30 ％） 。 例：豌豆常在0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色 制作罐头的某些果蔬可采用2%的食盐水或0.1 ～0.2%的柠檬酸液进行烫漂。 方法： （2） 蒸汽烫： 特点：必须有良好的设备，否则受热不均匀，热烫效果差，耗能，方法相对复杂，可避免营养物质的损失。 组合式烫漂系统 为了获得最高的加热效果和达到最佳的质量控制，生产上采用既用蒸气又用热水的三段式加热烫漂系统。物料在传送带上首先通过蒸气段，以迅速提升温度，第二阶段的热水喷射保证了热水与物料间的稳定接触，使热传递达到最大，在第三阶段，传送带将物料送入热水中，以确保热水和物料间的直接热传递。 单体快速烫漂系统 (Individual quick blanching, IQB) 产品进 产品呈薄层 产品中心达到预定温度 加热 保温 快速冷却 冷却 产品出 （1）护色：白色 黄色（SO2） 绿色：小苏打、碳酸钠（碱面）叶绿 素碱性条件下稳定 （2）迅速冷却，余热促进非酶变色 判定：（1）物理方法：有弹性，透明，半生不熟 （2）通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶液＋0.3％H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没有完全破坏。 注意事项： 抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯） 含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：