果蔬综合利用研究.ppt

第九章 果蔬原料的综合利用 一 果蔬原料综合利用现状？ * ?果蔬原料综合利用现状 ?对我国果蔬原料综合利用的展望 果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。 ?意义： 通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。 现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断完善。 ? 1 苹果综合利用体系 2 柑桔皮渣综合利用 3 猕猴桃皮渣的综合利用 4 胡萝卜皮渣的综合利用 1 苹果综合利用体系 在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产 生400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果 核0.9~1.5%，果梗0.3 % 、果皮7.0%。苹果渣的化学成分平均含量见表 1。 ?美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。 图1 美国苹果综合利用体系 ?苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。 将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉,含水量为1.7%~8.9%，进而生产果胶，它是一种高分子聚合物，基本结构是D-吡喃半乳醛酸，以1,4-糖苷键连接成的长链。 2 柑桔皮渣利用 我国是柑桔生产大国，据统计，1997年产量约800万 t，1998年达到1012万 t，约有150万 t左右的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶20%~30%、桔皮甙、桔香油0.2%、橙色素0.2%以及磷、钾、钙、铁等微量元素。 应用： ?桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂; ?桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色; ?果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。 ?橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。 ?目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作为垃圾丢弃。 ?如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理1t柑桔皮可得到180 kg果胶和300 kg饲料，按市售价可收入约2000元，减去各项成本费用1200元,可获经济效益约800元/t。若每年处理500t果皮，可获利润约40万元。 柑桔皮综合利用情况及综合利用价值 ?因此，深入地对柑桔果皮中有价值成分进行提取和应用，对提高企业经济效益，综合利用自然资源，具有较为重要意义。 3 猕猴桃皮渣的综合利用 猕猴桃全株都有利用价值。 ?猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西药方面作为消化剂和酶制剂。 ?猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱和脂肪酸占90.4%，人体必需氨基酸占74.8%；此外，猕猴桃皮渣可以经固态发酵生产柠檬酸；可以制酒，等等。 4 胡萝卜皮渣的综合利用 ?胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜渣(约占原料的30%~50%)，它含有较高的胡萝卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。 ?一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的β-胡萝卜素而呈橙红色，经过适当的加工，可制成橙红色的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也可以直接食用。 ?胡萝卜渣也可以作为酿制的原料，用胡萝卜酿成的醋与用粮食酿制的醋比较,更具有独特的风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，还可提取色素等。 5 其它果蔬原料的综合利用 ?利用核果类的种仁中含有的苦杏仁苷，经苦杏仁酶水解(50℃，1h)产生苯甲醛，可以生产杏仁香精; ?利用山楂果渣提取果胶，山楂核生产山楂馏油和活性炭; ?利用姜汁的加工废弃物提取生姜蛋白酶，可用于凝乳; ?从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病有很好的疗效; ?芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。 二 对我国果蔬原料综合利用的展望 1 加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度 ?优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过5000万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较多。除了果蔬汁能够给我们提供丰富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。 ?不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少有产品。