果汁饮料的相关知识研究.ppt

果汁饮料的相关知识 1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点 果汁是水果的汁液部分，含有水果中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和水果的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然水果的一种制品。 果汁的营养价值与产品特点 果汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 果汁的分类 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 ⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。 果汁的分类 ⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks） 果汁及果汁饮料的定义 汇源果汁怀柔PET工厂 汇源果汁怀柔PET工厂 果汁及果汁饮料的定义 配料工序 各种果汁及饮料的配制： 纯果汁：浓缩汁+纯净水 果汁饮料：浓缩汁+纯净水+柠檬酸+白砂糖 100%果汁：不添加任何添加剂 汇源果汁怀柔PET工厂 生产工艺流程 汇源果汁怀柔PET工厂 浓缩汁（浆）+水+辅料 稀释、调配 、计量 均质（8-10MPa） 杀 菌 灌装 （后杀菌） 1、生产用水符合GB5749要求（净化后水质硬度≤10mg/l）； 2、浓缩果汁（浆）符合Q/(HJ)GOSP-2006要求； 3、辅料（食品添加剂）符合GB2760要求； 超高温灭菌机UHT 123-126℃ 瓶、盖消毒 按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。 果汁的调整与混合 为使果汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整。使果汁的风味接近新鲜水果，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加。 调整糖酸比及其他成分。 果汁除进行糖酸调整外，还需要根据产品的种类和特点进行色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值的调整。 均质 汇源果汁怀柔PET工厂 未均质乳 一级均质 二级均质 果汁的杀菌 果汁饮料的杀菌是产品得以长期保藏的关键。 杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 9杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。 杀菌方法 （1）高温或巴氏杀菌（LTS） ：将果汁灌装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右，然后迅速放入冷水中冷却至37℃ ，此法适用于pH值在4.5以下的果汁。 （2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的果汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅速冷却至37℃。 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。 （3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷却后在无菌条件下灌装密封。 由于加热时间短，对于果汁的色、香、味及营养成分保存非常有利。 质量问题与预防 变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。