果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定研究.ppt

果蔬汁饮料检验项目 一、感官检验 二、净含量测定 三、总酸的测定（指示剂法） 四、可溶性固形物的测定（折光计法） 一、感官检验 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。 气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。 口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。 二、净含量测定 在20±2℃条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。 三、总酸的测定 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 食品中有机酸的种类与分布 ①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 酸度的概念 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O （2）操作方法 准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积（mL）。平行实验三次，并做空白实验。 结果计算 ： 式中： X----每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或g/L) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V1----样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL V2----空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL F ----样品稀释液倍数 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为0.070g/mmol 计算结果精确到小数点后第二位 同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2% 四、可溶性固形物的测定 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是阿贝折光仪、手持式折光仪 手持式折光仪也称糖镜、手持式糖度计 1. 折光仪的结构 目镜 小反光镜 反光镜 转动手轮 消色散手轮 棱镜锁紧扳手 棱镜组 阿贝折光计的使用 2WAJ型阿贝折射仪 2、阿贝折光仪的使用步骤 样品制备：混匀 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。 试样检测 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无气泡。 2. 调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮，直