无醇啤酒酒精含量测定方法的探讨 - 燕京惠泉啤酒.DOCVIP

无醇啤酒酒精含量测定方法的探讨 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 程志强 362100 【摘要】 随着啤酒消费人群的扩大，适合于妇女、儿童、司机等特殊人群的无醇啤酒不断被推出。由于无醇啤酒的酒精含量较低，酒精含量的控制成为无醇啤酒生产的关键。本文对几种不同酒精含量的检测方法进行分析探讨，并从实验中得出几种较适于无醇啤酒酒精含量检测的方法。 【关键词】 无醇啤酒 酒精含量 检测 方法 所谓无醇啤酒，并不是真正意义上的不含一点酒精。国际上的标准认为，酒精含量在0.5%(V/V)或0.4%(m/m)以下，具有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征的啤酒就是无醇啤酒。其前期发酵过程与普通啤酒相同，后期增加了提醇和恢复原口味等特殊加工工艺，使它既保持原有口味不变，酒精含量又大大降低，只有普通啤酒的1／7～1／8。无醇啤酒酿造过程全部与普通啤酒工艺相同，只是在灌装前通过方式去除酒精，保持了全部的啤酒风味物质。nm，用1cm比色皿测定其余各标准的吸光度。用吸光度对酒精浓度作图，绘标准曲线。 1.6.3.2 试样的测定 在500ml蒸馏烧瓶中，加入100.0ml试样。按1.2方法进行蒸馏，最后加适量水将蒸馏液补足为100.0ml。吸取1.0ml蒸馏液于50 ml容量瓶中，按标准曲线的制备的操作测定其吸光度，由标准曲线查出酒精含量（%、V/V）。 1.7 酶比色法 1.7.1 原理 乙醇在乙醇脱氧酶的作用下，将烟酰胺腺二核苷酸(NAD+)氧化成乙醛，在乙醛脱氢酶存在下，乙醛被(NAD+氧化成乙酸。在反应中，NAD+都转化为还原型NADH,测量溶液在340nm吸光度的变化，计算样品中的酒精含量（%、V/V）。 1.7.2 仪器 1.7.2.1 分光光度计 1.7.2.2 0.1、0.05ml微量可调吸管 1.7.3 试剂 1.7.3.1 PH9.0磷酸钾缓冲溶液； 1.7.3.2 含有NAD+（0.4mg）和乙醛脱氢酶（0.8u）的片剂。每3ml磷酸钾缓冲溶液加1片； 1.7.3.3 乙醇脱氧酶溶液（1.6ml含1200u） 操作方法 样品脱气处理后，将样品稀释到合适的倍数。吸0.10ml样品稀释液于比色皿中，加3ml反应混合液，同样以0.10m重蒸水代替样品作空白样。nm波长下，以空白作对照，测定样品的吸光值A1。再分别于空白样与样品样中加0.05ml乙醇脱氧酶溶液，混匀。反应10分钟后，再读吸光值A2，计算出样品和空白间吸光度的差值（A2- A1），从样品吸光差（△As）中减去空白吸光差（△Ab）得△A。通过如下公式计算样品中的酒精含量（%、V/V）。 样品中的酒精含量（%、V/V）=0.01462×△A×稀释倍数 2. 实验测定结果 取5组不同批次的无醇啤酒，每组样品须同一工艺、同一生产时间。每组样品分别按不同的酒精含量检测方法测定酒精含量。检测结果见表 1。 表1 试样 检测方法 酒精含量（%、V/V） 1 2 2 4 5 酒精计直接测定法 0.65% 0.50% 0.34% 0.60% 0.40% 蒸馏—密度瓶法 0.58% 0.49% 0.45% 0.58% 0.45% 样品经碱中和处理后的蒸馏—密度瓶法 0.45% 0.40% 0.36% 0.46% 0.38% 气相色谱法 0.46% 0.41% 0.37% 0.45% 0.35% 仪器法 Anton Paar啤酒自动分析仪 0.44% 0.40% 0.36% 0.44% 0.36% SCABA啤酒自动分析仪 0.45% 0.41% 0.37% 0.47% 0.37% 快速氧化法 0.53% 0.48% 0.43% 0.43% 0.41% 重铬酸钾比色法 0.50% 0.43% 0.40% 0.50% 0.37% 酶比色法 0.45% 0.41% 0.37% 0.46% 0.35% 从表1检测数据可以看出：样品经碱中和处理后的蒸馏—密度瓶法、气相色谱法、仪器法、酶比色法所测无醇啤酒酒精含量数值较接近、稳定。酒精计直接测定法、快速氧化法、重铬酸钾比色法所测无醇啤酒酒精含量数值不稳定，波动较大。蒸馏—密度瓶法所测无醇啤酒酒精含量数值偏高。 讨论与结论 无醇啤酒酒精含量较低，酒精含量是其特征指标，检测结果须非常准确。因此，选择合适的酒精含量检测方法非常重要。 3.1 酒精计直接测定法是用酒精计直接测量，测量值受温度、刻度读数的影响。酒精计分度值0.1或0.2%(V/V)，精度较差，检测方法虽然简便