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34 粮食科技与经济 1999 年第 5 期 影响淀粉类食物老化的因素 □毛羽扬 摘 要 从温度 、水分 、淀粉的组成和淀粉所含蛋白质 4 个方面分析淀粉类食物在存 放过程中的老化问题 。 关键词 淀粉 老化 影响因素 淀粉类食物如米饭 、面包 、馒头 、面食及各种糕 64 ℃; 大米淀粉在 68 ℃- 78 ℃; 玉米淀粉在 62 ℃- ) 点 , 在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内 70 ℃; 山芋淀粉在 52 ℃- 64 ℃ , 但是淀粉老化是在 在品质上的变化 。这些变化将使其营养价值和感观 淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的。淀粉类 质量降低 。例如 ,新鲜面包的表皮脆而易碎 ,面包的 食物的老化作用随着贮存时间的不断延长而逐渐增 内部松软而富有弹性 , 具有一种特殊的风味 。而存 强 。以温度变化对米饭老化作用的影响为例 , 如果 放后的面包表皮软塌 ,面包心硬脆易碎 ,面包原有的 把温度控制在 60 ℃以上贮存米饭 , 一般不大容易发 特殊风味随之淡化 , 并逐渐产生一种淡苦味 。这些 生米饭老化的现象 ; 但是如果把米饭放在温度 2 ℃ 变化都是由于淀粉的老化作用所致 。影响淀粉类食 - 4 ℃的环境下 , 米饭的老化速度就要快得多 , 基本 物老化的因素主要有 4 个方面 。 上是米饭老化速度的最高峰 。温度与大多数淀粉类 1 温度 淀粉类食物的糊化成熟一定要在淀粉 食物发生老化关系的一般规律为 : 在略低于淀粉糊 ( ) 糊化温度以上时才能发生 。虽然不同种类 、来源的 化温度 大约在 40 ℃—60 ℃ 以上和淀粉冻结温度以 ( ( ) 淀粉糊化温度有所不同 如小麦淀粉在 59. 5 ℃- 下 大约为 - 7 ℃左右 时 ,淀粉类食物一般不容易 Q 冷凝 33 - ta ∵ = 行 ,炼油设备按有关防爆规定设计操作 ,增强了安全 Q 冷却 ta - 25 ∴ta = 26. 1 ℃ 性 。同时对脱溶中的溶剂有效回收 , 减少了溶剂进 分别计算传热面积 入大气和废水中排放 , 既节省溶耗 , 保护了环境 , 又 Q 冷疑 = KF △t m 有利于油厂的安全 。 式中:传热系数 K = 752. 4kJ / m2 ℃h 三 、结论与探讨 △tm 为平均温差 、F 为传热面积 1 小型油厂浸出毛油在浸出车间初炼 , 采用间 ∵△t1 = T1 - t2 = 86. 6 ℃ 歇式水化法直接生产合格的二级油 ,节省了投资 ,降 △t2 = T1 - ta = 93. 5 ℃ 低了