餐厅五常管理培训宝典资料.ppt

* 常清洁 责任的明确： 1.推行组织： 根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。 2.部门责任人： (1)对负责的工作场所及物品进行调查、标识； (2)建立清洁责任区和责任者； (3)执行例行扫除，清理脏污； (4)找出污染源，予以杜绝； (5)建立内部清洁点检要项，并进行验证。 设备清洁维护责任人 * 常清洁 责任的明确： 3.员工： （1）必须做到“落手清” （2）执行食品卫生制度 （3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作 （4）每周进行一次大扫除 * 【常清洁】清洁的程序与要求 现场区域： 现场区域的清洁维护，即可体现餐厅管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。餐厅现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。 * 清洁的程序与要求 用具容器设施 用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。 机器设备： 厨房机器设备主要包括炉灶、排气扇、拔气罩、排气道、吸风罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、灰尘等有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用,又保障了厨房卫生符合食品加工要求。 【常清洁】 文件资料： 1.定期整理个人及公共档案文件，对于保留的文件资料归类存放 2.处理废弃无用的档案文件 3.文件资料常清洁范围 操作人员： 员工操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 * * 【常规范】 定义： 是指依据相关法律、法规、标准和相关规范的要求，对学校餐厅的加工操作、卫生管理、员工管理、餐厅服务、投诉处理、安全节约等有关内容作出明确的规定，使操作管理科学化、标准化、制度化、持久化，从而实现场所整洁有序、效能有效发挥、食品卫生安全。 每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生. * 常规范 目的： 常规范推行的目的是通过程序化、制度化、标准化的实施，创造安全、高效、洁净得工作场所，养成良好的卫生、安全习惯，防止食品的交叉污染，确保食品的质量，维护师生的健康权益。 规范的要求 （一） 原料采购及加工操作要求 （二）卫生管理要求 （三）从业人员管理要求 （四）餐厅服务要求 （五）投诉处理 （六）节约管理 （七）安全活动 通过开展安全活动，以制度化的形式提高安全管理水平，加强员工安全意识，有效防止事故发生，使员工更好地投入到工作中。 * 【常检查】 定义： 对常整理、常清洁、常规范执行过程以及其有关结果是否符合五常管理体系标准和计划的规定，以及是否有效实施并能达到预定目标所作出的客观的、独立的、经常性的检查评价。 检查的客观性体现在它以”检查记录“为依据，以”检查规范“为准绳。 学苑餐厅五常推行小组 出品 学苑餐厅五常管理推行小组 出品 学苑餐厅五常现场管理培训5S管理在餐厅中应用及探讨 ***** 五常推行小组 出品 什么是5S？ * 5S管理的起源 5s管理起源于日本，在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳，是在工作现场对人员、机器、材料、方法等要素进行有效地管理，这是日本企业一种独特的管理理念。1955年，日本的5S的宣传口号为“安全始于整理，终于整理整顿”。当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3S，也就是清扫、清洁、修养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展。 5S管理的起源 * 到了1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用并由此掀起了5S的热潮。第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，刚开始只是强调工厂的整理、整顿，后来由于管理提升的需求，又增加了清扫、清洁、素养，形成了现在的5S活动体系。 由于5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。 整理 整顿 清扫 清洁 素养 5s的基本内容 进行分层管理，把不需要的东西抛掉或回仓 所有东西都“有名有家”，30秒内就可以找到 清洁检查和清洁度（清洁卫生责任） 立法守法，目视管理和标准化 习惯的养成和有纪律的工作场所 含义 5