餐饮服务监督管理资料.ppt

禁止生、熟食混放 四、食品要彻底加热、煮透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。 五、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 10℃ 危险温度区域 60℃ 烹调后的食品不立即供餐，预计存放时间超过2个小时，应避免食品在10℃至60℃的温度内存放。 六、食品采购查验记录制度及执行情况 餐饮服务单位应当查验和留存相关证照 1、证照（食品生产经营许可证或流通许可证，营业执照等相关证照）。2、产品相关证明（畜禽类检疫合格证明，进口食品海关批件等） 3、索取供货人的联系电话和身份证号码 4、供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单 验收：采购食品必须件件验收，并有专人负责，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并做好记录。 台账的要求 对采购的原料必须进行台账记录： (1) 蔬菜类、食品、调味品类：按采购清单第一项名称简要记录，主要记录采购时间、种类、数量、供货商姓名，联系方式、验货人。 （2）肉类、鱼类、海产品：按照采购票据或清单详细记录进货时间、数量、供货商姓名，联系方式。 （3）台账记录要和采购清单、索取的票据一致。 提示：索取的票据、采购清单等有关证件必须有供货商签字或盖章，字迹清楚、注明年月日。 2、采购的要求 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 6、加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全 标签 标识不全 无标识 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 （国食药监食[2011]178号） 供货商 许可证复件 营业执照复件 产品合格证明复件 购物凭证或每笔送货单 备 注 证明方式 证明方式 证明方式 证明方式 生产加工单位 查验、索取并留存 查验、索取并留存 查验、索取并留存 查验、索取并留存 公章 公章 公章 公章（或签字） 生产基地 查验、索取并留存 查验、索取并留存 查验、索取并留存 查验、索取并留存 公章 公章 公章 公章（或签字） 商场、超市、批发零售市场等 查验并留存（流通许可证） 查验并留存 留存 批量或长期采购 公章 公章 公章（或签字） 商场、超市、批发零售市场等 确认其是否有 确认其是否有 留存 少量或临时采购 公章（或签字） 农贸市场 索取并留存 市场管理部门或经营户公章（或签字） 个体工商户 查验并留存 查验并留存 查验并留存 盖章（或签字） 盖章（或签字） 盖章（或签字） LOGO 餐饮服务食品安全监督管理 唐雄飞 对餐饮服务经营者监督检查重点内容 （一）餐饮服务许可证或食品经营许可证； （二）从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况； （三）食品安全管理制度及其执行情况； （四）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况； （五）餐饮服务过程的安全情况； （六）食品采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况； （七）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全、储存以及定期检查情况； （八） 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况； （九）学校和幼儿园食堂食品留样情况。 （一）餐饮服务许可证 第三十五条　国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得许可。（食品安全法） 有下列情形之一的，按未取得食品经营许可证查处： （一）擅自超越或者变更许可证核定的内容从事餐饮服务的； （二）餐饮服务许可证或食品经营许可证超过有效期限的； （三）餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证或食品经营许可证后，经营类别、布局流程、主要卫生设施等发生改变，未向原发证部门申请办理餐饮服务许可证或食品经营许可证变更手续的； （四）转让、涂改、倒卖、出租、出借餐饮服务许可证，或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证或食品经营许可证从事餐饮服务的； （五）省级以上食品药品监督管理部门规定的其他情形。 餐饮服务经营者必须依法取得餐饮服务许可证或食品经营许可证和营业执照后，方可从事餐饮服务活动。 餐饮服务经营者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证或食品经营许可证。（管理办法） 第一百二十二条　违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由县级以上食品药品监督管理部门没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂