餐饮服务流程培训资料.ppt

青岛华玺酒店餐饮包房服务流程培训 培训提纲 餐前准备流程 1.对接待任务做到“八知”（①知台数（房号）②知人数③知宴会标准④知开餐时间⑤知菜式品种出菜顺序⑥知单位名称⑦知客人称呼⑧知结账方式） 2.设施设备检查（水、电、器、家具） 3.卫生检查（地面、台面、卫生间） 4.台面器具检查（器具卫生及是否符合客人用餐习惯） 5.菜单配套用具检查（香巾、备用骨碟、分餐勺、分餐夹、洗手盅、各式配套餐具；小料） 6.根据客人喜好及要求，提前准备茶叶、烟、酒水（在不确定用餐喜好的前提下，将可选择品类准备到包房，并能够做到熟悉其特点，便于为客人做介绍；在有具体要求的情况下，将茶叶提前洗好、酒水根据特性做好准备） 7.准备完毕后，在指定部位站位迎宾（大堂、电梯厅、包房门口） 台面器具检查 小料搭配标准 茶叶及酒水准备注意事项 1.茶水准备 ①普通茶叶的冲泡量为10G,菊花茶为8-10朵。菊花茶应搭配冰糖。 ②将茶叶用茶壶1/5水量的85度的水清洗茶叶，轻轻摇晃茶壶，将水倒掉。（注意：当客人需要茶水方可倒水冲泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡恶） 2.酒水类 ①红酒：红酒杯、醒酒器、分酒器 ②白酒：茅台杯、分酒器 ③老酒：大枣、枸杞、姜丝、冰糖、茅台杯、小酒杯。 3.饮料类 ①成品饮料 ②制作类饮料（需了解制作时长） ③冷热饮料及特点。 餐中服务流程 1.迎宾 ①客人到来后，迎宾员应主动问候：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候并在左前方引领客人，在问候过程中，最好能够以姓氏及职称来称呼客人。 ②包房服务员在请客人进入房间后，应主动为客人挂放衣物（拿衣服要拿衣领处，并记住重要客人的衣物位置）并拉椅让座。拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！（当多名客人同时入座时，应首先关注主宾及主陪，二宾的就坐） ③当客人选择在休息区就坐时，应主动询问客人是否看电视，询问客人是否用茶。客人选择茶水后，按照茶水冲泡流程为客人递上热茶、半跪式地将茶放在茶几上，不能背对着客人说先生请用茶。 不通茶叶的冲泡方法 一、绿茶 用80℃~85℃水冲泡，现泡现饮。绿茶属于不发酵茶，比较常见的有西湖龙井、碧螺春等。这类茶比较细嫩，不适合用刚煮沸的水泡，以80℃~85℃为宜，茶与水的比例以1：50为佳，冲泡时间为2~3分钟，最好现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久，多酚类物质就会被破坏，茶汤不但会变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。冲泡绿茶最好用瓷杯。冲泡时先用1/4水把茶叶润一润，过20秒或半分钟再冲水饮用，泡绿茶一般不盖盖子，否则茶汤会发黄。 二、乌龙茶： 用沸水多次冲泡。乌龙茶是半发酵茶，如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯，并且一定要用100℃的沸水，乌龙茶的投叶量比较大，基本上是所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶，水开了马上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子润一下，然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡7~8次，每次冲泡的时间由短到长，以2~5分钟为宜。 三、黑茶： 先洗茶，再沸水冲泡。黑茶是后发酵茶，在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化，在一定时间内，还有越陈越香的特点。以普洱茶为代表的黑茶，冲泡时也要用100℃的沸水。第一次冲泡黑茶，要用10~20秒钟快速洗茶，即先把茶叶放入杯中，倒入开水，过一会儿把水倒掉，再倒入开水，盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且使泡出的茶汤更香醇。后续冲泡时间常为2~3分钟。普洱茶一般用专业的茶具来泡，紫砂壶、盖碗杯都可以。 四、红茶： 先用热水烫杯，再沸水冲泡。红茶是全发酵茶，常见的有高档工夫红条茶和红碎茶。与绿茶不同的是，高水温浸泡能够促进其中有益成分溶出。因而泡红茶最好用刚煮沸的水，用水量与绿茶相当，冲泡时间以3~5分钟为佳，高档工夫红条茶可冲泡3~4次，红碎茶则可冲泡1~2次。红茶最好用玻璃杯来冲泡，这样能欣赏到茶叶在水中的翻滚舒展。具体方法可使用中投法，先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯，再投入3~5克茶叶，然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。泡红茶要盖上盖子，这样茶香会更浓郁。 餐中服务流程 2.入座 1、宾客入席，应上前拉椅让位、落巾、拿口布时应右手将口布整个拿起倾身将口布拆开，将上三角形铺在上面、下三角形挂在下面。 2.上香巾（通常情况下，要保证香巾到客人手里是热的。）从主宾位置起，顺时针。 3.斟茶（1.第一杯茶7分满第二杯茶起，八分满2.第一杯茶需采用捧斟（左手持托盘茶壶放于托盘内侧，放于莲花座上，壶嘴不可朝向客人站立于客人右侧，右脚在前将茶杯连同茶碟放于托盘上，右手持茶壶，右手拇指穿过茶壶手柄，其他四肢扣于莲花座上，将茶水换换斟入茶杯内，将茶杯连同茶碟放回桌面上，右手