护色剂与漂白剂研究.ppt

护色调色类食品添加剂 第一节 护色剂与护色助剂 1、护色剂 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。换句话说，护色即是防止肉类发生褐变的一类食品添加剂。 2、护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。 一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。 为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。 硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。 3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝酸基。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵ 　 生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 Mb＋NO→MbNO（亚硝基肌红蛋白） ⑶ 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 4、为什么还要加护色助剂？ 由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。 　　NO＋O2→NO2 ⑷ 　　2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。故而达不到护色效果。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。 因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。 此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。 二、肉类护色剂 1、亚硝酸钠 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。  安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。 既然亚硝酸毒性这么大，为什么还要添加在食品中呢？ ?亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。 ?亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体。 包装方法： 编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱，用不燃材料衬垫。 储运条件： 储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。 应用： 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03g/Kg，盐水火腿不得超过0.07g/Kg。 FAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50mg/Kg，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为125mg/Kg。 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。 2、硝酸钠 性质：分子式为Na