餐饮业_03菜单的设计与评估资料.ppt

通病 制作材料选择不当 尺寸不合理 菜单字形小，字体单调 涂改菜品的价格 菜单上有菜名，但不供应 缺描述性说明 菜单出现省略、遗漏     中国8大菜系 鲁——“北食”代表 川——一菜一味，百菜百味 淮扬——“南食”台柱 粤——五滋六味 湘——鲜香酸辣 闽——色调美观、滋味清鲜 徽——原汁原味 浙——清香脆嫩爽鲜 西式菜肴 1、法式大餐——西菜之首 蜗牛 鹅肝 2、英式西餐——简洁与礼仪并重 家庭美肴 3、意式大餐——西菜始祖 通心粉 4、美式菜肴——营养快捷 烤火鸡 牛扒 5、俄式大餐——西菜经典 鱼子酱 什锦冷盘 6、德式菜肴——啤酒自助 西式点心 1、慕司Mousse 2、泡芙Puff 3、曲奇Cookits 4、布丁Pudding 5、派Pie 6、挞Tart 7、沙勿来Souffle 8、巴非Parfair 9、果冻 燕 窝 白燕和血燕的营养成分平均含量： 　　水分(%) 9.25 8.67 　　粗灰分(%) 8.22 11.43 　　粗蛋白质(%) 58.62 56.34 　　总醣(%) 24.62 22.75 　　热量(千卡/100克) 440 404 鱼 翅 鲍 鱼 熊 掌 七、零点菜单标准 花色品种不少于100种 冷、热、面点、汤、甜食齐全 产品结构合理：冷：热：面点：汤= 5：15：4：3 高中低档搭配：高档25—30%、 中档45—50%、 低档20—25% 零点菜单制定步骤 拟定菜单结构——确定品种数量— —确定口味、原料及菜品——确定 菜品份量——核算成本、确定售价 ——完善菜单结构——制定菜点的 质量标准——编排格式版面并制作 宴席菜品的分配比例 内容 高档 中档 低档 凉菜 15% 15% 10% 大菜 40% 40% 45% 热炒 25% 30% 30% 饭菜 3% 3% 8% 面点 15% 10% 5% 水果 2% 2% 2% 八、宴会菜单编排原则 1、风格要统一； 2、工艺要丰富； 3、形式要典雅； 4、内容要科学； 5、准备要周密。 宴会上菜程序 先酒后菜 先名特菜后一般菜 先冷菜后热菜 先荤菜后素菜 先咸菜后甜菜 先酒菜后饭菜 先干菜后汤菜 先菜肴后面点 先厚味菜后清口菜 先水果后香茗 婚宴菜单的设计原则 原则一：菜肴的数目应为双数 原则二：菜肴的命名应尽量选用吉 祥用语 原则三：遵照因人配菜的原则 原则四：原料的选择要根据习俗，注意禁忌 江南地区的“八八大发席”全席 八冷碟： 炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。 八热菜： 如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。 比翼双飞席 八冷碟： 鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条 大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司  八热菜： 全家欢乐——烩海八鲜 比翼双飞——酥炸鹌鹑 鱼水相依——奶汤鱼圆  琴瑟合鸣——琵琶大虾 金屋藏娇——贝心春卷 早生贵子——花仁枣羹  大鹏展翅——网油鸡翅 万里奔腾——清炖金踢 四果点： 甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心酥糖 热热闹闹——糖炒栗子 圆圆满满——豆沙汤团 孔府洞房花宴 四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣 四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃 四双拼：凤尾鱼——如意卷 翡翠虾球——白玉糕 水晶樱桃——绣球海蛰 金丝蛋松——太阳松花 四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件）、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子（大件）、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟银耳汤（各份）、烤火揽鳜鱼（大件）、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟