餐饮业_餐厅服务之宴会服务与管理资料.ppt

广泛建立客户联系： 在餐饮企业设立宴会预订部，配备宴会推销人员和预定人员。将企业宴会目标市场范围内的目标客户分成不同的区域，在划归各推销人员。 做好宴会推销洽谈： 主动上门拜访 电话联系推销 约请到饭店酒楼参观 直接与客人洽谈（主动热情接待客人，诚恳推销宴会产品，正确运用洽谈技巧） 餐厅服务之宴会服务与管理 宴会，是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐会活动。 宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动形式。 宴会活动的演变 筵席阶段 条案阶段 圆桌阶段 利用餐饮宴会达到某种社交目的。 宴会的特征 1.聚餐式 2.规格化 3.社交性 4.礼仪性 宴会的种类 按宴会菜式和服务方式划分 : 第一，中餐宴会。 第二，西餐宴会。 第三，其他国家宴会。 按宴会性质和目的划分 : 第一，国宴。 第二，团体宴会。 第三，聚会。 第四，喜宴。 第五，寿宴。 第六，家宴。 按菜食酒类和用餐方式划分 : 第一，传统宴会 第二，冷餐会 第三，鸡尾酒会 第四，自助餐会 宴会经营的特点 1.活动方式的多样性 2.顾客需求的多层次性 3.经营管理过程的复杂性 4.消费过程的享受性 宴会的预订 1、宴会预订人员的要求 （1）热情主动，询问客人的需求 （2）接待客人，落实宴会预订。 2、宴会预订的方式：电话预订、面谈、信函预订、政府有关部门的指令性预订、电传预订、委托酒店工作人员预订。 3、宴会预订资料的设计 4、宴会预订的程序 5、宴会预订的取消与变更 宴会服务程序 1、打印宴会通知单 2、餐厨协调，落实宴会服务接待方案 3、厅堂设计，确保宴会等级规格 4、餐前准备 5、迎宾 6、宴会中的就餐服务 7、宴会结束工作 宴会的推销 宴会是餐饮销售的重要来源。在正常情况下，饭店宾馆的宴会收入常常占餐饮部门总收入的60%—70%，最高可超过各个餐厅的收入总和。 宴会客人的需求分析 环境与场景需求 社交 与礼遇需求 菜点与酒水需求 服务与享受需求 环境与场景需求： 宴会主题背景的场景设计 宴会场景的整体布局 宴会现场的台型设计 宴会摆台与花草布置 宴会灯光 音乐 现场气氛 社交与礼遇需求： 宴会客人的社交与礼遇需求的方式和程度 主要取决于宴会的性质、规格和宴会主题与目的。 国宴要挂国旗、奏国歌，宾主要互祝祝酒词，客人和主人的座次十分讲究，其社交和礼遇规格要求非常具体、严格。 喜宴要设婚礼台，要举行结婚仪式，有以他搜礼遇规格，气氛要十分热烈。 菜点与酒水需求： 菜点品种，花色品种，菜点名称与数量，档次结构，收费标准等。 中餐宴会通常以1~2种烈性酒或葡萄酒为主。 西餐宴会酒水要与菜点需求相匹配，上什么菜喝什么酒。 服务与享受需求： 现场服务员的员工服饰、服务态度、礼仪动作、清洁卫生、现场操作及其与菜点、酒水服务的协调配合表现出来。 宴会推销管理方法 确定宴会市场定位 印制宴会推销材料 广泛建立客户联系 做好宴会推销洽谈 培养创造忠诚客户 宴会市场定位： 客源类型：政府购买型， 企业购买型，事业购买型，个人购买型。 以宴会经营者的企业位置为中心，以半个小时的车程距离为半径，选择那些与本企业的星级高低、宴会环境与档次相适应的客户群体作为自己的目标市场。 印制宴会推销材料： 宣传册封面 宴会推销内容 宴会菜单与菜点介绍