日餐服务程序研究.ppt

日本料理服务流程 Lisa chu 日本料理的特色： 日本人用眼睛吃饭，所以非常注重卖相。 生、冷、油脂少、种类多等。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。 日本料理文化深受中国古代五行学说的影响，在料理的制作 、 搭配及组合过程中都遵循着五色 、 五味 、 五法的基本准则 五色五味五法和中国五行的关系 五行 五味 五色 五法 火 苦 红 烤 水 咸 黑 蒸 木 酸 青 煮 金 辛 白 炸 土 甜 黄 生 日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。 按地域的分类：有关东料理与关西料理。 还有茶会料理、和风料理、精进料理、御节料理。 A.日本料理的主要介绍： 和风料理： 和风料理应叫做日本化的西餐。明治维新后，日本发展步伐加快，尤其进入20世纪，日本与欧美等国家的联系日益密切，交往不断增多。西风东渐这一过程中，日本是最彻底也是最全面的受纳国家。不单单是在政治经济领域，而且在文化方面也兼收并蓄。自然其中也包括饮食文化。 西餐的闯入逐渐被日本人所接受，这一过程进行的顺利得利日本自明治维新后的一系列对外政策与国民民族品性。也就是说，西餐在日本四岛内大行其道，事先是以思想作为铺垫。继而才产生种种具体表现。并且根据日本人自身的口味加以改进，由此便产生了和风料理。天妇罗就是这类菜的代表。和风料理随着日本二战后经济的崛起，其档次不断提升。迎合了日本人的依傍心理。 （一）热情迎宾 1、用语礼貌：餐厅迎宾员，在客人进入餐厅时，必须使用敬语问候客人，让客人留下美好的第一印象。 这里一般先用日语，再用中文或者是英文问好，且在日餐服务中，只要是听到欢迎声的员工都须问好。不像西餐那样含蓄。 目的就是在客人进餐厅就感觉到一种不同文化的氛围。 2、姿态优美：以优美的步姿、适当的速度引领客人去餐位。 备注：须问清客人有无预定，用餐人数，吃些什么（寿司/烧烤/任吃），想要包间还是大厅，有无特殊要求。然后引领客人到合适的座位。 （一）热情迎宾 1、动作规范 迎宾员根据客人的人数、需求及餐厅的预定情况，礼貌的将客人引领到餐厅内合适的位置，主动为客人拉椅让座并注意拉椅动作要规范。 2、注意次序 引领客人入座时，应用心观察客人，按主宾次序礼貌地请宾客就位。 （二）拉椅让座  1、送上香巾 客人入座后及时送上香巾，注意香巾的温（如冬季用热香巾，夏季用热或温香巾）用敬语提醒客人使用。 2、主动开茶 送上香巾后服务员应及时主动为客人送上第一杯迎宾茶/日餐一般选玄米差（收费茶水除外）， 并注意茶水的温度及斟倒量等。 （三）送巾开茶 三、就餐服务工作 主要是指接受客人点菜并按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌，同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐中服务和处理特殊情况等。 1、递送菜单：客人入座后，迅速将菜单送上，待客人需要点菜时为客人提供点菜服务。 2、接受点菜：一般情况下，服务员站在客人右侧，根据客人的需求和餐厅供应品种情况适 当推销菜肴，注意在认真倾听并准确记录客人选定菜点名称之后，当面复述以求确认。 3、分送点菜单：如复述准确无误，服务员将点菜单输入电脑，并电话确定厨房是否收到单。 （一）接受点菜 根据点菜单内容，按照不同餐别的上菜程序进行上菜、摆菜、分菜等服务。 1、准确掌握上菜时机：服务员应根据客人的用餐情况，控制好服务节奏，做到既不让客人等菜，又不出得太快使客人感到有催促之意。 （二）上菜顺序 酒水饮料/清酒/烧酒/啤酒/每种酒水搭配不同的杯子 前菜：即冷菜。可单上，也可三、五种拼盘上/我们这送小菜。 碗盛/先碗(带有汤汁的手工料理)、即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。 （二）上菜顺序 生鱼片/寿司： 刺身即生鱼片，日餐中的主要菜式。 用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上大多都是的蘸酱油。 扬物：即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。 （二）上菜顺序 蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品.茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹. 醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。 煮物：?即烩煮料理。指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的