日常生活中的食品安全常识研究.ppt

日常生活中的食品安全常识 食品安全在短期内难以有效解决 食品安全没有零风险 零风险只是个美好的愿望 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围 复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场 我们该关注哪方面食品安全？ 食源性疾病——当今食品安全的头号敌人 食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病 化学污染——不容忽视的近期或远期危害 有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英 非法添加和滥用食品添加剂 食物中毒 什么是食物中毒？ 中毒原因 微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇 全国食物中毒状况分析——中毒原因 全国食物中毒状况分析——中毒原因 全国食物中毒状况分析——中毒场所 致病菌导致食物中毒条件 发生的基本条件 细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素 食入的菌量 沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 身体的健康状况 冰箱不是保险箱 嗜热菌 45℃ ~75 ℃ 温泉、堆肥中 嗜温菌 15℃ ~45 ℃（最适37 ℃） 腐败菌、病原菌 嗜冷菌 -15℃ ~20 ℃ 水和冷库中 冰箱内部是家里第二 脏的地方 46%家庭的冰箱细菌严重污染 如何使用冰箱 熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。 新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。 冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。 直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。 亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯” 亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷 常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。 中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。 中毒特点 青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。 预防措施： 到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。 绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。 家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位 不购买和存放亚硝酸盐。 预防食物中毒小贴士 不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作； 砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开； 低温存放的食物食用前一定要彻底加热； 买回的食物迅速处理或冷藏。 小小寄生虫——小虫子大麻烦 北京福寿螺事件 2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。 小小寄生虫——小虫子大麻烦 2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。 2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。 2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。 2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。 2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。 2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫，留下后遗症,常常昏迷倒地。 2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋大囊虫肿块。 一些市民因看了号称“健康教母”马悦凌的《不生病的智慧》一书，说生吃泥鳅能祛肝火、治慢性胆囊炎等病症后，开始生吃泥鳅“养生”。食用了生泥鳅后，这些人开始出现发热、腹泻、四肢酸痛等症状。一检查，才发现肝脏出现了阴影，原来是长了寄生虫。 常见寄生虫病预防措施 饭前便后洗手，注意保持手的清洁。 生食或凉拌果蔬要充分清洗，去掉虫卵和幼虫。 买猪肉、牛肉是注意是否盖有卫生检疫合格章（蓝色印章）。 肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。 食品有害金属污染——不容忽视的长远危