关于食醋品质稳定性.pdf

中 国 调 味 品 第 期 45 3’ ’ !#$%%!’$(#)%$* 年 月 678 3’’ ’’ ’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’’ ’ # ’( # 关于食醋 品质稳 定性 夏 恒 连 （上海市酿造科学研究所，上海 ’(’ ） 摘要：本文列举了时间、温度、光照等外部因素对食醋品质的影响，介绍了保持食醋品质稳定性及延 长货架寿命的有关方法和措施。 关键词：食醋；品质；稳定性 中图分类号： 文献标识码： )*’+, -’ . 食醋具有杀菌力和灭菌力，可以说是一种 生褐变着色、产生沉淀物及香味损失外，一 稳定性良好的调味品。在我国，早就知道食醋越 般，不会发生其它变化。日本学者为了研究 陈越香，人们把食醋赞誉为“陈醋”。在欧洲，贮 食醋在保存期内，其成分发生变化的情况，曾 藏十年以上的食醋，被视为珍品。尽管如此，食 经作过食醋保存试验。表 ! 列出瓶装食醋的 醋出厂，在保存期内随着时间推移，仍会发生变 保存试验结果。由表 ! 可知瓶装食醋在保存 化。这些变化主要是受光照、温度等因素的影 中，酸度、酒精、糖及氮变化不大，但色泽、浊 响，食醋中的成分起化学反应而引起。因此，保 度会发变化，并产生沉淀物。食醋保存二年 管不当，仍将会影响食醋的风味及货架寿命。 后，其香味也发生若干变化。树脂容器比玻 璃瓶更易着色，而且，香气也易散失。原因是 ! 时间的影响 食醋中的水份散逸，带走挥发性成分，从而失 食醋和其它调味品不同，以醋酸为主，呈 去香味。若树脂容器具有氧气穿透性，则会 强烈的酸性， 也较低，不易受微生物污染， 同糖、氨基酸产生迈拉德反应；同时产生氧化 /0 因此，既使长时间存放，仍然较稳定。采用玻 反应，导致褐变。这是食醋包装容器极大多 璃瓶等密闭性良好的容器包装食醋，除了发 数采用玻璃容器的原因。 表 食 醋 保 质 期 试 验 ! 谷 物 醋 米 醋 保质期 + 个月 ! 年 ’ 年 ’ -1 年 + 个月 ! 年 ’ 年 ’ -1 年 酸度2 , 3’’ , 3’, , 3’ , 3’, , 3’ , 3 1+ , 3 1 , 3 1+ , 3 1’ , 3 1, 酒精2 3 !, 3 ! 3 ! 3 ! 3 !, 3’ 3’, 3’’ 3 !% 3 !1 全糖2 !3’$ !3’! !3’! !3’$ !3 % 3 (1 % 3 (1 % 3$1 % 3$( % 3 ($ 全氮2 3’% 3’1 3’1 3’% 3’% 3,, 3,, 3, 3,1 3,+ /0 ’ 3 1 ’ 3 11 ’ 3 11 ’ 3 1+ ’ 3 1% ’ 3 (( ’ 3 ($ ’ 3 ($ ’ 3 ($ ’ 3$’ 着色度 3 !! 3 !,% 3 !1 3 !+1 3 !$,