速冻第一、二章4个课时资料.ppt

原料新鲜，冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。 冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。 1.5 干耗及冻结烧 在食品冷冻过程中，食品表面水蒸气压力大于冷却空气中的水蒸气压力。 在此分压力差的推动下，食品表面蒸发出来的水蒸气向冷却空气中扩散，并由冷却空气带至冷风机中，在冷却表面结霜（或结露）析出，从而导致了冷冻加工过程中食品的干耗。 食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限最长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。 开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后逐渐向里推进，达到深部冰晶升华。这样不仅使冻结食品脱水，造成质量损失，而且冰晶升华后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。冻结烧部分的食品含水率非常低，接近2%-3％，断面呈海绵状，蛋白质脱水变性，食品质量严重下降。 冻结烧 1.6 重结晶 重结晶是指冷冻食品在冷链流通中由于温度波动，导致在温度升高阶段，部分冰晶融化，然后在降温阶段这部分水重新冻结的现象。 1.7 冻裂 冻裂机理 根据食品冻裂开始出现的位置可分成两类：表面冻裂和内部冻裂。 前一种只发生在食品的表面； 后一种从食品内部开始，然后逐渐向食品外层扩展。 表面冻裂原因是食品和冷媒的温差过大引起的。这种冻裂常常在食品表面分布不均匀并伴有很多细小的裂纹。 对本身表面不平的食品或食品冻结前表面有其它涂层存在时，这种冻裂的危害就会减轻一些。 首先从内部开始的冻裂来说，一般裂纹少但是裂纹较大。 有此冻裂甚至会严重到产品会断裂或碎成几块。 冻裂的影响因素 影响低温断裂的因素很多。 冻结速率是低温断裂的最重要的因素之一。 当冻结速度超过一定极限时，冻结速度和因热应力引起的食品的低温断裂是成正相关的，冰结速度越快，低温断裂越严重。 食品原料的物理特性也影响食品低温断裂的敏感性。 如原料的空隙率越大，食品的内部应力被消散或吸收的概率越高，这也减少了断裂的发生。 弹性模量、密度和泊松比也是因素之一。 2、冻结、冻藏过程中的化学变化 冷冻和冻藏过程中最普通的化学变化包括蛋白质变性、脂质氧化、酶活性的变化以及风味、色素和维生素的变化等，这些变化受冻结速度和冻藏条件的影响，保藏时间越长，品质变化越大。 冰晶生成时，无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用可使蛋白质变性。盐类中钙盐、镁盐等水溶性盐类能促进蛋白质变性，而磷酸盐等则能减缓蛋白质变性。 冰结晶生成时蛋白质分子失去结合水。也会使蛋白质分子受压后集中，互相凝聚。 1.1 蛋白质变性 冷冻蛋白质的主要变化 酶失活； 肌肉蛋白质变性； 鸡蛋蛋白质变性； 冷冻面团的蛋白质变性。 2.2 脂质氧化 温度； 水分活度； 表面积和氧溶解性。 2.3 色泽的变化 冻结食品在冻藏过程中，凡在常温下发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速度十分缓慢。 3、冻结冻藏中生物和微生物的变化 生物 生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。 牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冻结时都会死亡。 猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20d后死亡。 大麻哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃下5d死亡。 微生物 引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。 引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。 霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。 国际冷冻协会（IIR）建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。 冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小可还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的贮藏仍有一定期限。 第五节、冻结装置 目前我国常用的速冻装置为隧道式冻结装置、螺旋带式冻结装置。 第三节 食品冻结过程的基本规律 1、食品的冻结 2、冻结点与冻结率 3、冻结曲线 4、最大冰晶生成带 5、冻结速度 6、冻结食品的T- T T 1、食品的冻结 食品冻结 在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中