第一讲食品安全与品质管理.ppt

瘦肉精 农残 孔雀石绿 抗生素 吡霜 苏丹红 三聚氰胺 我还能吃什么? 食品安全状况不容乐观 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 1）加强食品安全性方面的立法建设 2）加强监督检验工作 3）加强对食源性疾病的控制 4）加强对有害化学药品的管理与控制 5）保护生态环境 6）大力发展农业和食品加工新技术 7）加强食品安全信息交流工作 “毒血燕”事件 2011年8月16日，浙江工商抽样检测了3万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超标350倍！价格昂贵的“血燕”成了名副其实的“毒燕”。2011年10月，马来西亚农业部副部长蔡智勇接受新华社记者采访时说，燕窝只有屋燕与洞燕之分。他说，没有燕子吐血这回事，“血燕”只是商家为了获取更高利润而制造的噱头。马来西亚燕窝商联合会秘书马瑞来说：“一些奸商为了谋取高利润，打着‘血燕’的名堂，谎称燕子最后一次筑窝时吐出血丝。”据介绍，血燕最传统、最常见的制假方法就是用燕子的粪便进行熏蒸。 危害：暂且不说某些商家利用粪便制售假燕窝是对消费者的欺诈行为，亚硝酸盐本身的毒性对人体危害也很大。人食入亚硝酸盐后，其氧化作用可导致血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去了携氧能力。如果摄入量达到0.2~0.5克，即可出现以缺氧为特征的中毒现象，表现为心慌、气短、口唇青紫，并伴有头晕、乏力等症状。若摄入量大于3克，可因严重缺氧导致死亡。 　　假燕窝的鉴别：据了解，真的燕窝大多形状不规则，往往呈碎片或者碎条状，市场上出售的形状完整、饱满的一般都是假货。业内人士透露，成千上万个燕窝中，只有1~2个是正宗的，比例非常小。另外，真的燕窝应该带有些霉味或腥味。历史上所谓的正宗血燕，一般是一片燕窝里面带有1~2根血丝，整片都是红色的燕窝自古就没有。 牛肉膏事件 2011年4月15日媒体报道，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。对福州、广州等城市市场调查发现，这种牛肉膏在很多食品添加剂店都可买到。另外还发现，不仅牛肉，连羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉甚至墨鱼肉，都能找到相应的变身添加剂。 危害：牛肉膏等添加剂即便是国家允许使用的食品添加剂品种，也要有限量的使用。但调查发现，具体含量、用法在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。 　 　假牛肉的鉴别：对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。 福尔马林浸泡小银鱼 　2011年4月12日，青岛城阳质监分局查处一处黑作坊非法加工小银鱼。在砖砌的池子里，泡着成块的冰冻小银鱼，银鱼都是发黄的，应该不是新鲜的。在另一个屋里，执法人员发现了标有“工业用氢氧化钠”（工业烧碱，具有漂白的作用）的袋子。屋里不断飘出福尔马林的气味。现场发现有3个7平方米左右的浸泡池，池内浸泡的小银鱼有1.6吨左右，同时发现装福尔马林的容器4个，2个已用完，2个装有100公斤的福尔马林。福尔马林是甲醛的水溶液，具有防腐、消毒和漂白的功能，医学上常用来保存器官、存放尸体。 危害：不法分子使用福尔马林和工业烧碱浸泡，是为了让小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。市民食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。 　　 问题小银鱼的鉴别：一是看，正常的鲜小银鱼或化冻后的小银鱼，呈自然弯曲状，体表色泽呈乳白色；而甲醛浸泡过的银鱼，体表光亮异常，体格特别“强壮”膨大，身板挺起，呈直线状；二是闻，福尔马林泡过的，会嗅出一股刺激性的异味，而掩盖了食品固有的气味；三是摸，正常小银鱼身体柔软，手指挤压时鱼肉易破碎；含有甲醛的小银鱼身体会变硬，轻轻挤压时有弹性，稍加用力鱼体易发生断裂；四是尝，小银鱼经甲醛浸泡后身体变硬，做熟后吃起来比正常的有“嚼头”，如嚼萝卜干般脆。 “毒生姜”事件 　2011年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报，在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1吨。 　　 危害：不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩。硫磺是一种非金属硫化物，如果渗入到食物中被人食用后，轻度的会出现头昏、眼花、精神分散，全身乏力等症状。若长期食用，严重的会影响人的肝肾功