第三章：食品防腐.ppt

第三章：食品防腐剂、抗氧剂、和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 食品添加剂概念： 为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。 食品添加剂基本要求： （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。 第一节：食品防腐剂 食品防腐剂： 是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延长食品保存期的一类物质。 食品防腐剂包括 ： 化学（合成）防腐剂 生物（天然）防腐剂 其中后者是今后食品防腐剂发展方向。 一、化学（合成）防腐剂 分 有机防腐剂 无机防腐剂 （一）有机防腐剂 1、苯甲酸及其盐、酯 苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对烃基苯甲酸丙酯为普通使用的一类化学防腐剂。 苯甲酸别名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。 结构式： 作用条件 苯甲酸及其盐类是广谱性抑菌剂，只有在酸性介质中才有效，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 防腐机理 阻碍细胞膜正常生理作用 抑制呼吸酶系的活性 阻碍乙酰辅酶A缩合反应（使三羧酸循环难以进行） 苯甲酸的副作用：苯甲酸进入机体后，大部分在9~15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，用14C示踪试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸对肝功能弱的人可能是不适宜的。 总的来说，苯甲酸对人体毒害较小 。 苯甲酸的使用方法： 苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水。一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化成甲酸钠后才添加到食品中去。 苯甲酸加热到100℃时会升华，在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸纳别名安息香酸纳，结构式： 由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g相当于苯甲酸0.847g。 苯甲酸类应用： 苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用 。 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量： FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。 对羟基苯甲酸酯 又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 作用条件 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值4～8范围内效果较好。 作用机理 对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。 安全性 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大。 用量： 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。 我国规定：酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 用于清凉饮料，0.10g/kg； 果汁、果酱，0.20g/kg； 水果蔬菜表皮，0.012g/kg。 2、山梨酸及其盐类 山梨酸别名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。 结构式：CH3一CH＝CH一CH＝CH一COOH 己二烯-[2，4]-酸