怎样看待我们的食品研究.ppt

怎样看待我们的食品主讲：顾雪峰  e-Mail：gu_xuefeng@ 人与食品的关系 You are what you eat！！ 食品的定义 《食品安全法》第九十九条 ：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品分类 1.乳及乳制品 2.脂肪、油和乳化脂肪制品 3.冷冻饮品 4.水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等 5.可可制品、巧克力和糖果 6.粮食及粮食制品 7.焙烤食品 8.肉及肉制品 9.水产品及其制品 10.蛋及蛋制品 11.甜味料 12.调味品 13.特殊营养食品 14.饮料类 15.酒类 16.其他【七个亚类】： a.果冻；b.茶叶、咖啡；c.胶原蛋白肠衣（肠衣）；d.酵母类制品；e.油炸食品；f.膨化食品；g.其他：工艺用 民以食为天 伏羲氏教人们捕鱼狩猎，开启了渔猎时代；神农氏教人们播种收获，开创了农业时代。 获取食物是人的本能。 我们的食物都是来自种植、养殖。需要遵循人与自然的和谐统一。 工业化社会带来的变化：人口增加，化学品的使用。 营养 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄， 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分 构建组织器官、调节各种生理功能， 维持正常生长、发育和防病保健的过程。 食物中的营养 营养是食物的全部吗？ 谁来指导我们的膳食？ 哲学 医学 营养学 食品科学 食品卫生学 综合评估，合理解释 营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分称为营养素。 人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。 膳食纤维：哺乳动物消化系统内不被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等 生物活性物质：主要存在于植物性食物中，种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等。与机体作用后能引起各种生物效应。它们对人有的有利，有的有害。食用植物性食物种类越多，接触这些生物活性物质的机会就越多。虽然大多数植物化合物能诱导产生使它们自身分解和消除的酶，但该系统在幼年期尚未发育成熟，所以给儿童吃在成人看来似乎是单调的食物也许是有益的。 …… 古人的饮食观 食不厌精，脍不厌细。食饐而餲。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜，食，不多食。? 食不言，寝不语。虽疏食、菜羹、瓜祭，必齐如也。? 中国居民膳食指南 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、每天吃奶类、豆类或其制品 4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物 我国城市居民食物结构 脂类与血脂 脂类：脂肪与类脂 脂肪（甘油三酯）：甘油+脂肪酸 甘油三脂----极低密度脂蛋白VLDL 吸收入血的胆固醇----低密度脂蛋白LDL 入肝转化的胆固醇----高密度脂蛋白HDL 血胆固醇=δ*饱和脂肪酸-τ*不饱和脂肪酸+ξ*√胆固醇 简单的营养指导 计算你的标准体重 标准体重(kg)=身高(cm)-105 计算你的体质指数BMI BMI=体重(kg)÷[身高(m)2] 计算你的热量摄入 热量(kcal)=标准体重(kg)×35/30/25/20 三大营养素热量分布 碳水化合物：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 蛋白质： 4kcal/g 解读营养标签Nutrition Fact 现场演示 食物点评 粗粮 传统“不可食部”的附加营养价值 膳食纤维、矿物质、微量元素、植物活性物质 完整食物的营养价值 营养均衡 预防故意造假，染色馒头 迎合你的“需要” 水果和果汁 不能以VitC的含量来评价水果 果酸、果胶、芳香烃 水果什么时候吃？ “金银铜”之说的真伪 水果榨汁吃好吗？ 完整性、餐饮鲜榨的安全性 个大好看的水果好不好？ 植物激素风险与适口性的权衡 蔬菜 生食蔬菜（沙拉）的营养价值 量的不足 反季节蔬菜的营养 微量元素和植物活性物质的匮乏 蔬菜中的生物活性物质 未知的宝藏 规模种植带来的安全风险 农药残留 红肉和白肉 肉禽鱼到底哪个好？ 热量和脂肪结构的考量 规模养殖带来的安全风险 兽药残留 蛋白质摄入的普遍问题 高尿酸、过敏性疾病 肿瘤病人