烹饪原料知识之粮食类1-1.ppt

烹饪原料知识—学习的主要内容 1粮食类原料 2蔬菜类原料 3菌藻类原料 4果品类原料 5家畜类、肉制品、乳制品类原料 6家禽类、蛋类原料 7水产品类原料 8调辅料类原料 第一章 烹饪原料概述 烹饪原料研究的内容 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、和小吃的可食性原料的总称。 学了烹任原料，首先要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养等方面的知识。 烹饪原料必须具备的三要素是：具有营养价值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。 一、烹饪原料的产地、产季 1 ．产地烹饪原料品种繁多，各国或各地区都有自己的物产和特产，了解烹饪原料的产地来源，对加工制作菜点有借鉴、指导和帮助作用。 2 产季因各国或各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。 二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1 ．品种特点 为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点，必须正确选料，因烹饪原料品种较多，各有其不同的外部特征、质地及口味等。有的多性兼之，即使同种原料也有着不同的特点。例如，猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。 三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项 1.储存保鲜 2.营养成分 3.注意事项 烹饪原料的分类 按照烹饪原料性质选择恰当的标准和依据，需要将各种各样的烹饪原料进行系统分类。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化、系统化．有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。 【课前小问题】 同学们看看这张照片，你们知道它是什么谷物吗？你们知道它生长时的形态吗？你们知道它的营养价值吗？ 第一课：烹 饪 原 料 知 识 烹饪原料 之 粮食类 (粮谷类也是我们重要的烹饪原料之一 ) 【学习内容】 项目一 了解常见粮食的种类和品质特点 例如：稻米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦、薯类等。 【学习重点】 重点内容：粮食种类和性质特点 第一节 粮食类 1—1粮食的种类和品质特点 一、稻米的种类和品质特点 分类 按生长自然环境分：水稻、旱稻 按生长发育期长短分：早稻、中稻、晚稻 按形态特征、生理特性和亲缘关系分：籼稻、粳 稻和糯稻（加工后成为籼米、粳米和糯米） 粳米 籼米 江米 种植时形态 1.籼米 产地：四川、广东、湖南 形态：粒形细长、横断面扁圆形、灰白色、半透明较多 特点：硬度中等，黏性小，胀性大。 用途：干饭、稀粥、各式糕点 2.粳米 产地：东北、华北、江苏 形态：粒形短圆、横断面近圆形、色蜡白、透明和半透明较多 特点：硬度高，耐性好、不易碎、黏性低于糯米，胀性大于糯米 用途：干饭、稀粥、磨粉后制作水磨年糕等 3.糯米（江米、瓜米、元米、茶米） 产地：江苏南部、浙江 形态：粒形宽厚、阔扁、近圆形或细长 特点：硬度低、黏性大、胀性小、色乳白，不透明、熟后有透明感，出饭率低 用途：八宝饭、糍粑、粽子、磨粉后制作粘软糕点和酿制米酒 4.特色米 （2）黑米 产陕西洋县 6.燕麦（雀麦、爵麦、杜姥草、皮燕麦） 产地：我国西北、内蒙古、东北牧区 用途：当地的粮食和畜牧饲料.可加工燕麦片和燕麦面，制作小吃点心。 食用价值：含有大量的溶性纤维素，对降低血糖、胆固醇有明显效果。其味甘、性温，无毒，能补虚损、益肝脾。 注意：过多食用易腹胀。 7.甘薯（番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜） 原产：热带和亚热带 特点：含有大量的淀粉，质地软糯，味香甜，具有助发孝作用。 用途：制作各种糕、团、包、饺、饼等食品。还可制作蛋糕、布丁及菜肴中的甜菜和素菜。并且是酿酒、制糖、制淀粉的原料。 营养价值：味性甘、平具有健脾胃、益气力、通便的功效。 图为河南一株最大的红薯 小结 1稻米的种类和性质特点 2小麦的种类和性质特点 3玉米的种类和性质特点 4其它谷署类原料的种类和性质特点 作业： 烹饪中常用的谷类有哪些？说明产地、性质特点和用途？ 燕麦为什么被称为保健食品？ 预习内容 烹饪原料知识之蔬菜类原料 （3）大米制品 粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等 （4）其他制品 方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油 方便米饭：由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单的烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭的香味。 分类：