香肠的生产资料.ppt

口径 每捆充填量(100yards) 用 途 ≤30mm ≤90Ib (≤40kg) 猪肉香肠，法兰克福肠，意大利香肠 30-32mm 90-100Ib (40-45kg) 猪肉香肠 32-35mm 105-115Ib (47-52kg) 猪肉香肠，法兰克福肠，bratwurst 35-38mm 115-125Ib (52-56kg) 烟熏香肠，pepperoni 38-42mm 125-135Ib (56-61kg) 烟熏香肠，kielbasa,rope sausage 42-44mm 130-140Ib (59-63kg) 烟熏香肠，kielbasa, pepperoni ≥44mm 135-150Ib (61-68kg) 特殊类型 猪肠衣口径及充填量 羊肠衣口径及充填量 口径 每捆充填量 用 途 16-18mm 33-36Ib (15-16kg) 法兰克福肠 18-20mm 38-41Ib (17-18kg) 猪肉香肠,法兰克福肠 20-22mm 47-52Ib (21-23kg) 猪肉香肠，法兰克福肠 22-24mm 55-60Ib (25-27kg) 法兰克福肠 24-26mm 60-64Ib (27-29kg) 法兰克福肠，Bockwurst ≥26mm 64-70Ib (29-31kg) 法兰克福肠，landjaeger 牛肠衣口径及充填量 口径 每捆充填量 (100 ft) ≥46mm ≥90Ib (≥40kg) 43-46mm 85-87Ib (38-39kg) 40-43mm 80-82Ib (36-37kg) 38-40mm 72-75Ib (32-34kg) 35-38mm 65Ib (30kg) 盐渍大肠头 盐渍猪肠衣 盐渍羊肠衣 盐渍山羊肠衣 人造肠衣 1、胶原肠衣 用家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗、稀盐酸膨润，用机械破坏原纤维，经加热变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，干燥而成。 2、硝化纤维素肠衣 用棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性、着色性、透气透湿性，规格统一、卫生，表面可以印刷。 3、聚偏二氯乙烯肠衣 用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成。特点是无味无嗅，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐120度湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。 4、玻璃纸肠衣 是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。 香肠生产设备 香肠生产工艺流程 原料肉整理 腌制 绞肉制馅 充填 烘烤 蒸煮 烟熏 冷却 包装成品 加工操作要点： 1、原料整理：剔骨，分割 2、腌制：控制温度；肥肉和瘦肉分开腌制；隔绝空气和光线 3、绞肉制馅：适当切碎；勿用力送料；瘦肉和肥肉分开；脂肪投入量要少些 斩拌时注意投料顺序；投入量占料盘容量的50％～65％；控制温度8℃～12℃；空气 4、充填：松紧适度；排除空气 5、煮制：严格控制水温（温度、均匀） 直径 （cm） 初始温度（℃） 煮制温度（℃） 煮制时间（min） 细制品 2 85～90 80±1 30～35 中粗制品 3～5 85～90 80±1 40～50 粗制品 6～8 85～90 80±1 60～80 蒸煮火腿 一、概述 蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品。是以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、切块、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的熟肉制品。 蒸煮火腿制造工艺流程 原料肉的选择 分割、修整 腌制 滚揉 装模 蒸煮 冷却 成品 质量管理要点 一、原料肉的选择 1、肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈白色并且致密性好。 2、肉要经过充分冷却后，进行剔骨、分割，必须注意，不要把软骨和小骨头留在肉中。 3、冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在-2 ~-5℃ 的冷库里放置3天左右时间，再移到3℃ 的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下开始进行处理。 4、必须用水解冻时，不要把包装肉的聚乙烯袋打开，而且直接用冷水冲泡。 5、整形之前，必须观察肉的形态，长度和宽度的平衡，脂肪的厚度和带脂肪的多少，脂肪的颜色、质量、有无淤血等，特别是从别处购买的分割肉。 6、肉面朝上放在工作台上，去骨后用手指轻轻按压，检查有无骨头，如有要剔除干净。 7、通脊火腿等的脂肪层，要修整成5~10mm均匀的厚度，薄时不需要修整。 8、挤血时间不要过长，否则，表面会退色。 pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，不适合于加工熟火腿， 而适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉： 1、良好的吸水性 2、腌制时盐分吸收力差 3、色泽稳定性差