食品安全常识及危害预防资料.ppt

食品安全常识及危害分析预防 食品安全几大误区 食品危害的来源 §1食品中存在的天然有毒有害成分 §2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质 §3外界污染造成 食品危害的种类及预防 §1生物性危害及预防 §2化学性危害及预防 §3物理性危害及预防 近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。 误区一：食品就应该是１００％安全的。 “世界上没有１００％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人都没油吃。 误区二：全天然、没有添加剂的食品就安全。 专家说，纯天然的土豆里的营养素含量高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小，人们又认为是安全的。因此，食品安全要与老百姓进行风险评估、风险管理、风险教育互动，让老百姓认识到这样的风险存在，这样就不易产生恐慌。 误区三：吃了含有致癌物的食品就会得癌。 专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产生危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，不要老盯着一种食品吃。 误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。 ?“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。” 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。 误区五：不合格食品就是有毒食品。 专家举例说，人们习惯把抛光大米称为“毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。 二、食品危害的来源 食品中存在的天然有毒有害成分 1.天然有毒物质的中毒条件 2.植物性食物中的有害物质 3.动物性食物中的有害物质 食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质 外界污染造成 1.外界污染造成 2.环境因素 3.农用化学因素 4.滥用食品添加剂 5.病毒、寄生虫污染 （一）食品中存在的天然有毒有害成分 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 1. 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： (1) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状. (2) 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。 (3) 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 (4) 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 2. 植物性食物中的有害物质 （1）生物碱：