刀工工艺概论.ppt

LOGO 本作品采用知识共享署名-非商业性使用 2.5 中国大陆许可协议进行许可。 专业交流 模板超市 设计服务 NordriDesign中国专业PowerPoint媒体设计与开发 本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（ 简称“CCPL” 或 “许可”） 条款为前提的。本作品受著作权法以及其他相关法律的保护。对本作品的使用不得超越本许可授权的范围。 如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款。在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利。 查看全部… 第二章 刀工工艺概论 ——烹调工艺学 由NordriDesign提供 LOGO 内容提纲 五、原料质地性能与刀法的运用 四、刀法及其种类 三、刀工的基本原则 二、刀工操作的规范化 一、刀工的概念、目的和意义 一、刀工的概念、目的和意义 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的概念、目的和意义 整只或整块原料不便于食用，原料改刀成丁、块、丝、片等形状后利于进食。 根据菜肴原料的不同特质，经过刀工处理后可使原料达到受热均匀、成熟度一致的效果。 通过刀工处理后，原料呈现整齐美观的各种形状，增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。 整只或整块原料不易成熟、调料难以渗透。通过刀工处理，扩大原料接触面，利于调味品的渗透。 方便食用 利于入味 整齐美观 便于烹调 刀工的意义 二、刀工的操作规范化 （一）刀工前准备 （二）操作姿势 （三）运刀 1.刀案位置 2.应用工具的陈放位置 3.卫生准备 1.站立势 2.握刀势 方法一：切得手法 方法二：批片的手法 三、刀工的基本原则 刀工的基本原则 1.牛肉：要顶着肌肉纹切丝； 2.鸡胸肉：要顺着肌肉纹切丝； 3.猪肉：斜着肌肉纹切丝。 1.爆、炒等旺火速成菜肴,原料切细.小.薄； 2.焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切大.粗.厚。 1.做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当； 2.对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致。 1.合理使用加工后的边角碎料； 2.注意生熟原料要分开加工。 根据原料的性质选择刀法 适应菜肴和烹调的要求 原料成形要均匀一致 合理用料，清洁卫生，保存营养 四、刀法及其种类 刀法的概念 分类 依据刀与墩面的接触角度与运刀方向可以分为： 直刀 斜刀 平刀 剞刀（混合刀） 刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 （一）直刀法 运用手腕，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法。 依据用力的方向分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切。 用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速击断原料的方法。 根据用力的大小分为：斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁。 运用排剁的方法，但又不将原料断离，只使之骨折、断筋，肉质疏松的方法。 根据排刀的不同运刀部位可分为：刀跟排、刀背排。 （1）切法 （2）剁法 （3）排法 锯切 滚料切 铡切 推切 拉切 直切 （1）切法 直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料， 其他刀法则适合用于韧性的肉类原料。 （2）剁 法 制作肉泥、菜泥的专门刀法。 适用带骨的圆而滑的原料，比如兔头、鱼头等。 刀刃嵌进原料，用手猛击刀背，截断原料的方法。 专指对大型动物头颅的开片刀法。 排剁 跟刀剁 拍刀剁 砍剁 用于斩剁的原料一般有排肋、鱼段等。 斩剁 刀根排 适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。 刀背排 适用于对猪排、牛排的加工。 （3）排 法 （二）斜刀法 软嫩而具有韧性的原料，如鸡脯、腰片、鱼肉等。 右侧角度约130-140度，用运推力，左手按料，刀身倾斜抵住左手指节。 适合脆性而黏滑的原料，如熟牛肉、猪胃、葱段等。 运刀方法 加工对象 正斜刀法（斜拉批） 反斜刀法（斜推批） 图 例 右侧角度40-50度，用运拉力，左手按料，刀走下侧。 LOGO 本作品采用知识共享署名-非商业性使用 2.5 中国大陆许可协议进行许可。 专业交流 模板超市 设计服务 NordriDesign中国专业PowerPoint媒体设计与开发 本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（ 简称“CCPL” 或 “许可”） 条款为前提的。本作品受著作权法以及其他相关法律的保护。对本作品的使用不得超越本许可授权的范围。 如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款。在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利。 查看全部…