食品安全卫生知识资料.ppt

专间操作2 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前需确认食品未变质 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 第三部分 人员卫生要求 从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案 从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗 对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录 从业人员个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求 从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 待清洁的工作服应放在远离食品处理区 每名从业人员应有两套或以上工作服 第四部分 学校食堂预防食物中毒 的基本原则 一、什么是食物中毒 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 二、常见的食物中毒有那些 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 三、食物中毒有什么特性（1） 来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。 潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长 病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同 食物中毒有什么特性（2） 人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止 中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病 细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显 四、食物中毒的常见原因 （一）、细菌性食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染（1） 熟食品接触到生食品或半成品食品 ? 厨房操作空间太小 ? 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的容器用来装熟食品 ? 装生、熟食品的盛器没有区分标志 ? 装熟食品的盛器数量不够 生熟交叉污染