食品工艺学_4资料.ppt

第三篇 果蔬产品加工工艺;果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜;第一章 果蔬加工保藏基础;果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。 主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等;第一节 果蔬组织结构与加工;一、构成果蔬组织的细胞;细胞壁：纤维素和半纤维素 中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成 细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象;充满汁液的泡状物：90% 水分 营养物质的贮存场所 含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质;细胞内具有生命活性的物质 包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等;二、各种果蔬的组织特性;浆果类：多汁浆状，柔软 草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类 适合制取果酱与果汁 柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等;第二节 果蔬化学成分与加工;单糖和双糖 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之 浆果类：葡萄糖和果糖 柑桔类：以蔗糖为主;多糖 淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖;纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响 果胶物质 原果胶 果胶 果胶酸;原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇 果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产;二、有机酸;三、维生素;四、含氮物质;五、色素物质;六、单宁;七、糖苷类;八、矿物质;九、芳香物质;十、酶类;第二章 果蔬原料及预处理;第一节 果蔬加工对原料的要求;适当的成熟度（工艺成熟度） 成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟 果汁：完熟；罐藏：坚熟 豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期 判断方法： 色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等;新鲜、完整、饱满的状态 果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂 果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化，影响加工质量 总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等;第二节 果蔬加工前处理;一、 原料的选别、分级;手工分级：分级板和分级尺等 机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等;二、原料的清洗;三、果蔬的去皮;3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或热水中烫一定时间;4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的;5.冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等 质量好，费用高，仍处于试验室阶段;6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。;综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。;四、原料的切分、去心、修整、破碎;五、烫漂--预煮;方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软;六、原料的抽空处理;抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积;七、工序间的护色;八、亚硫酸保藏; 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖；