食品工艺学8资料.ppt

乳 制 品 加 工 中国计量学 贾振宝 人均年占有奶量 乳用牛及乳肉兼用牛 黑白花奶牛 乳用牛及乳肉兼用牛 西门塔尔牛 乳用牛及乳肉兼用牛 牦牛 乳用牛及乳肉兼用牛 水牛 第一节 乳的组成及特性 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 ㈠ 乳脂肪 主要成分 ㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 ㈡ 乳蛋白质 2. 乳清蛋白质 ㈢ 乳糖 （四）乳中的酶 液态乳（消毒乳） 榨奶 原料乳的验收 感观检测 原料乳的理化指标 下列情况不得收购 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。 原料乳的预处理 一、原料乳的净化 原料乳的预处理 原料乳的冷却 原料乳的预处理 原料乳的贮存 原料乳的预处理 目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求 牛乳的均质 牛乳的杀菌 设备清洗 原位清洗(CIP Cleaning in Place) 发酵乳与酸乳 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 发酵剂是关键 凝固型酸奶生产设备配套方案 乳粉 冰淇淋 冰淇淋的生产工艺流程 肉类制品加工 国内外的主要产品类型 肉用畜禽的种类 猪 肉用畜禽的种类 牛 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肉的形态学与特性 结缔组织（connective tissue) 肉的形态学与特性 脂肪组织 肉的形态学与特性 骨组织 肉的化学成分 水： 肉的化学成分 蛋白质 肉的化学成分—蛋白质 肌原纤维蛋白 肉的化学成分—蛋白质 间质蛋白（20%） 肉的化学成分—脂肪 肉的物理性质 颜色 肉的物理性质 肉的风味（气味和滋味） 肉的物理性质 肉的持水性 肉的物理性质 肉的嫩度 肉的成熟 死后僵直 肉的成熟 肉的成熟 PSE肉 DFD肉 肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 肉的变质 肌肉中的蛋白质降解 常见肉制品生产工艺 熟制灌肠类制品的加工 (一)原辅料 (一)原辅料 灌肠的原料肉 (二)工艺流程 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 冷鲜肉的加工 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 工艺流程 西式火腿 (三)嫩化 (四)滚揉 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 由脂肪细胞组成 猪骨约占胴体的５%～９％， 牛占15%～20％. 肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。 结合水和自由水 肌浆蛋白（30%） 肌溶蛋白 清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固 肌红蛋白 肌粒蛋白 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成 可溶性酶系 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。 凝固温度低，参与肌肉收缩 肌原蛋白 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分， 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。 组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。 呈色物质 肌红蛋白 猪肉：淡红色； 黄牛肉：棕红色或暗红色； 水牛肉，羊肉：浅红色； 马肉：暗紫色 深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白 咸味、金属味和血腥味 生肉 迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应 脂质氧化 蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解 产生途径 熟肉 香味 指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。 压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、 影响因素： 种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。 指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 嚼碎程度 嫩度 A