食品化学第三章糖类2资料.ppt

四、低聚糖与膳食纤维 人们常听到很多营养专家介绍大家平日要多多摄取足够的膳食纤维,?到底什么是膳食纤维??它有什么好处??又应该如何去摄取?? 膳食纤维 1953年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维”。 1960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。 楚维尔于1972年提出“食物纤维”的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。 膳食纤维的定义 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在1985年共同确定的膳食纤维的定义是： “能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。 即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和葡聚糖等。 膳食纤维的分类与来源 根据其溶解于水的程度不同，可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性膳食纤维（SFD）主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、多糖、羧甲基纤维素等。主要包括植物细胞的存储物质和分泌物，还包括微生物多糖和合成多糖，主要成分是胶类物质。 非水溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素。是植物细胞壁的主要成分。 水溶性膳食纤维目前已经通过FDA、欧盟国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素” 。 膳食纤维对人体的益处 保持消化系统健康 增强免疫系统 降低胆固醇和高血压 降低胰岛素和三酸甘油脂 通便、清肠健胃 预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及 其它疾病。 平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症。 低聚糖与膳食纤维的关系 低聚糖不被人体消化吸收, 属于低分子量的水溶性膳食纤维。 低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维, 但它不具备膳食纤维的物理特征,如粘稠性、持水性和膨胀性等。 低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征( 双歧杆菌增殖特性)。 膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是, 目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入, 尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。 低聚糖优于膳食纤维的特点 ①较小的日常需求量, 通常每天仅需3g左右； ②在推荐量范围内不会引起腹泻; ③具有一定的甜味,甜味特性良好,无不理想的组织结构或口感特性; ④易溶于水,不增加产品的粘度; ⑤物理性质稳定,不整合矿物质元素; ⑥易于添入加工食品和饮料中。 3.4 多糖(Polysaccharides) 一、多糖的来源、组成 是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多糖按其功能可分成三类： 支持组织的多糖 植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、细菌的夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶于水，不易水解。 营养性多糖 这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。 抗原多糖 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。 二、多糖的性质 水解反应： 多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。 大多数糖苷键在碱性介质中是相当稳定的，只有在剧烈的碱性条件下才会不稳定。但在酸性介质中容易断裂，其水解反应历程可表示如下： 不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别，马铃薯淀粉较玉米、小麦、高梁等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解。 支链淀粉较直链淀粉易水解，α—l，4糖苷键水解速度较β一l，6糖苷键快 另外，酸水解反应还与温度、浓度和无机酸种类有关，一般盐酸和硫酸催化效能较高。 酶水解： 据报道，美国市场年销售蔗糖104亿公斤，并且近年开始下降，原因就是由25%的蔗糖为果葡糖浆所代替。目前我国也开始生产这种甜味剂，用于非酒精饮料、糖果和点心类食品。 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点，有如下三种方法： ① 酸转化法———在酸性条件下水解 ② 酸—酶转化法———淀粉经酸水解再用酶处理 ③ 酶—酶转化法 ———第一步用酶处理使其发生水解反应，第二步用酶处理使其转化为所须的类型。 酶水解在工业上称为酶糖化。 酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序。 淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体