食品技术模块二项目6资料.ppt

模块二 营养成分分析 项目6 酸度的测定 食品中的酸 ? 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为主。 食品中酸度测定的意义 食品中有机酸的种类与分布 食品中酸度的表示方法 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度：?指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 总酸度的测定（滴定法） 样品的处理与制备 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 结果计算 式中： X——样品中总酸度，g/100g； m——样品的质量或体积，g或mL； V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； V2——滴定时吸取样液的体积，mL； V1——样品稀释液总体积，mL； C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L； K——各种有机酸换算值（苹果酸0.067，柠檬酸0.064，酒石酸0.075，乙酸0.060，乳酸0.090，草酸0.045），即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的g数。 技术提示 任务6.2 有效酸度（pH）的测定 适用范围 本法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 仪器 ① 酸度计； ② 复合电极； ③ 电磁搅拌器； ④ 高速组织捣碎机。 试剂 ① pH=4.02标准缓冲溶液（20℃）：称取（115士5)℃烘干2～3h的优级纯邻苯二甲酸氢钾10.12 g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000mL。 ② pH=6.88的标准缓冲溶液(20℃）：称取在（115土5)℃烘干2～3h的优级纯磷酸二氢钾3.39 g和优级纯无水磷酸氢二钠3.53 g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000 mL。 ③ pH=9.22的标准缓冲溶液(20℃）：称取硼砂3.80g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000 mL。 任务指导 样品处理 ① 对于新鲜果蔬样品，将其各部位混合样捣碎，取均匀汁液测定。 ② 罐藏制品，将内容物倒人组织捣碎机中，加少量蒸馏水（一般100 g样品加蒸馏水的量少于20 mL为宜），捣碎均匀，过滤，取滤液进行测定。 ③ 对于生肉和果蔬干制品，称取10 g（肉类去油脂）搅碎的样品，放人加有100 mL新煮沸冷却的蒸馏水中，浸泡15～20 min，并不时搅拌，过滤，取滤液进行测定。 ④ 牛乳、果汁等液体样品，可直接取样测定。 ⑤ 对于布丁、土豆沙拉等半固体样品，可以在100 g样品中加人10 ～20 mL蒸馏水，搅拌均匀成试液。 仪器校正 开启酸度计电源，预热30分钟，连接复合电极。选择适当pH的缓冲溶液，测量缓冲溶液的温度，调节温度补偿旋钮至实际温度。将电极浸入缓冲溶液中，调节定位旋钮，使酸度计显示的pH值与缓冲溶液的pH值相符。校正完后定位调节旋钮不可再旋动，否则必须重新校正。 样品测定 （1）用新鲜蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯。 （2）将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使试液均匀。调节温度补偿旋钮至被测试液的温度，酸度计显示的pH值即为被测样品试液的pH值。 （3）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，妥善保存。 技术提示 （1）样品试液制备后，立即测定，不宜久存。 （2）新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液中24h以上，其目的是使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层。玻璃电极不用时，宜浸在蒸馏水中。 任务小结 (1)食品中的有效酸度和总酸度之间没有严格的比例关系，测定pH值往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题。 (2)pH值测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计