第八章__HACCP.ppt

什么是HACCP ? H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Points 点 HACCP是 英文Hazard Analysis Critical Control Points 的缩写，其中文 全称为危害分析关键控制点。 HACCP通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析， 确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效 的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品 加工者能为消费者提供安全的食品。 1、HACCP的起源与发展 HACCP体系是20世纪60年代由美Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。在60年代初，该体系在用于美国太空计划食品制造时达到了100%防止细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。 一点控制多种危害： 例如：冷冻 细菌 组胺 多点控制一种危害： 厚度 例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规 加工者选定关键限值必须有科学根据（亦即蒸煮 过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长度） ，并且该科学根据须与工厂提供的加工条件相关。 一个重要的支持来源是FDA的危害和控制指南（常常 称指南）。 ? 制定操作限值的优点 从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微 生物 避免超过CL 考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从 而评价一个关键控制点是否受到控制，并作 出准确的记录以备将来验证时使用。 进行监控的目的或意义 ①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时，特别是官方审核验证时是非常有用的资料。 监控四要素： What How Frequency Who 关于监控对象 监控对象就是监控什么，通过观测和测量产品或加工过程的特性，来评估一个CCP是否符合关键限值。 关于如何监控 多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到 控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、 专家评审等支持性文件。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、 钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析 仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必 须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器 的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。 监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动 温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加 工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控 的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离，其方 法和原则是： 充分考虑到加工过程中被监控数据是否稳定或变异有多大，如果数 据欠稳定，则增加监控频率； 产品的正常值与关键限值是否接近，如果很接近，监控频率相应增 加； 如果出现关键限值偏离，工厂受影响的产品有多少，受影响的产品 越多，监控频率越密。 谁来监控 明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督 人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然 最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人 员应该具有以下水平或能力: 经过CCP监控技术的培训　完全理解CCP监控的重要性　有能力进行监控活动　能准确地记录每个监控活动　发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施　注意:所有的记录每个由操作者签字或署名 原理五 建立纠正措施 纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好 的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制 的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或 行动。 一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HA