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第九章 稳定和凝固剂 (Stabilizing and Coagulating Agents) 内容 ? 稳定和凝固剂的定义 ?稳定和凝固剂的种类 ?稳定和凝固剂的作用特性* ?稳定和凝固剂的安全性 ?应用实例 一、稳定和凝固剂的定义 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 二、稳定和凝固剂的种类 ? 约 8种 ? 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补） 二、稳定和凝固剂的种类 -薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol) 三、稳定和凝固剂的作用 （一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯 ? 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。 三、稳定和凝固剂的作用 -酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。 三、稳定和凝固剂的作用 三、稳定和凝固剂的作用 ? 豆腐质地和特点 -硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。 三、稳定和凝固剂的作用 -氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 -葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂） 三、稳定和凝固剂的作用 （二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。 例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。 三、稳定和凝固剂的作用及特性 （三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） ? 结构： 三、稳定和凝固剂的作用及特性 ? 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。 三、稳定和凝固剂的作用及特性 实际应用例子： -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。 三、稳定和凝固剂的作用及特性 2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） ? 结构： 三、稳定和凝固剂的作用及特性 ? 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 ? 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。 三、稳定和凝固剂的作用及特性 实际应用例子