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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.7 不同工艺黑蒜的品质比较分析 1 1 2 3 1 王海粟 ，吴昊 ，杨绍兰 ，周远明 ，王成荣 （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）（2.青岛农业大学园艺学院，山东青岛 266109） （3.青岛农业大学化学与药学院，山东青岛 266109） 摘要：本文以金乡新鲜大蒜为实验材料，首次采用-18 ℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、 含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价，比较新工艺试验黑蒜与 三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明：结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的 60~90 d 缩短至 15 d，而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到 (48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61) ×10-2 mg/g，并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售 黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短，而且保证了黑蒜成品的质量品质，具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工 业化生产提供一定理论依据。 关键词：试验黑蒜；市售黑蒜；比较 文章篇号：1673-9078(2014)7-230-236 Quality Characteristics of Black Garlic with Differet Processing Procedures 1 1 2 3 1 WANG Hai-su , WU Hao , YANG Shao-lan , ZHOU Yuan-ming , WANG Cheng-rong ( 1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (2.College of Horticulture, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (3.College of Chemistry and Pharmacy, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: In this study, fresh garlic from Jinxiang was fermented to black garlic by -18 ℃pretreatment combined with variable temperature fermentation for the first time. The total color difference, water content, texture, reducing sugar content, total phenol content, free amino acid content, volatile components and sensory indexes of black garlic were determined