物理加工过程中污染.ppt

第四章 金物理及生产过程对食品安全性的影响 第一节 物理因素 一、金属物 1、来源 金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。 2、危害 消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。 3、预防和控制 对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。 二、玻璃物 1、来源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。 2、危害 玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。 3、预防和控制 和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查。 三、其它异物 如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。 第二节 生产过程因素 一、不安全因素概述 1、工厂设计中的不稳定因素 2、产品生产过程接触物（容器、辅料、设备） 3、生产工艺及规范的缺陷 4、其他（掺假等） 二、工厂设计中的注意要点 1、厂区及周边环境卫生 2、生产区布局及卫生 3、车间规范 （这一部分将会在工厂设计课程上作出详细要求） 三、生产过程的污染 一、加工过程污染控制原则 1、原、辅料保障 2、运输、仓储的问题 3、设备污染预测 4、工艺的革新 5、系统的管理模式 二、具体操作 …… 四、灭菌、包装 一、灭菌 灭菌是保证食品卫生和质量的关键，对于控制生物安全因素具有重要的意义。 1、热灭菌 2、冷杀菌 二、包装 1、纸和纸板包装材料的食品安全性问题 食品包装用纸的食品安全问题主要是：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染；挥发性物质，农药及重金属等化学残留物的污染。 2、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 塑料包装材料的污染物来源： 塑料包装表面污染物； 塑料包装材料本身的有毒残留物迁移； 包装材料回收或处理不当。 eg: 食品中增塑剂污染严重 PVC食品保鲜膜致癌事件 3、金属，玻璃，搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 目前存在的食品包装安全问题 用于食品包装的原辅材料的标准不够完善； 塑料材料的回收复用还没有相应的标准和法规，大量不法企业直接把回收材料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品，造成食品卫生隐患； 印刷油墨不仅含有有害的溶剂，有些还含有多种重金属，很容易在使用中造成食物的污染，特别是当印刷在超薄的塑料薄膜上，或当印刷纸包装在低温潮湿环境中使用的时候，很难保证油墨不会渗透到内装食品上； 食品包装的加工环境； 散装食品的一次性包装问题最为严重，使用黑色的塑料袋包装生鲜食品，黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烃材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物质，通常只用作垃圾袋使用。 三、企业质量管理的方法 1、质量管理（QC）小组活动 2、质量目标管理 3、PDCA循环 戴明循环－P D C A 循环 ◆首先是计划（P），所有工作开始之前都要制定计划，最大限度地避免盲目性，使所有的活动都致力于实现总的目标； ◆然后是实施（D），按计划开展工作，使有效的资源恰当地分配利用，最大限度地避免主观随意性，提高工作效率； ◆接下来是检查(C)，检查工作进展和状况是否按计划进行，是否达到预期的目得，如果有问题，则要分析是原来的计划有问题还是计划的执行出了问题； ◆最后是改进(A)，消除执行中出现的问题，使工作按预期的计划进行，或原计划进行修订，使之与现实情况相符合，实现既定的目标。 通过改进，实现原来的目标，建立新的目标，开始新的计划和新的一轮循环。 QC小组的概念、特点及分类 QC小组是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工,围绕企业的经营战略、方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗