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功能性食品胶 绪论 植物胶 动物胶 微生物胶 海藻胶 化学改性胶 第一章 绪论 第一节 食品胶的定义、分类及组成 一、食品胶的定义 二、食品胶的分类 第二节 食品胶的功能特性 第三节 食品胶的选择 一、食品胶的定义 食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等 第二节 食品胶的功能特性 增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶 各类食品胶的特性比较（一） 各类食品胶的特性比较（二） 食品胶的选择（一） 食品胶的选择（二） 我国允许使用的食品胶（一） GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯 我国允许使用的食品胶（二） 1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 第二章 植物胶 第一节 植物籽胶 第二节 植物树胶 第三节 果胶 第四节 魔芋胶 第一节 植物籽胶 瓜尔豆胶 罗望子胶 田菁胶 他拉胶 沙蒿籽胶 亚麻籽胶 葫芦巴胶 皂荚豆 槐豆胶 一、瓜尔豆胶（guar gum） 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。 1.瓜尔豆胶的结构组成 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。 2.瓜尔豆胶的物化性质（一） （1）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间 2.瓜尔豆胶的物化性质（二） （3）热稳定性 温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降 （4）酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显 （5）流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。 3.瓜尔豆胶的应用 我国规定（GB 2760-2007）: 瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。 瓜尔豆胶在食品中的功能 二、罗望子胶（tamarind gum） 罗望子胶又称罗望子多糖，它是从豆科罗望子属植物的种子中胚乳提取分离出来的一种带浅棕色的灰白色粉末，是一种多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。 1.罗望子胶的结构组成 罗望子胶多糖为主要由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖（1：3：4）组成的中性聚多糖 除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖 主链为β-D-1，4-联结的葡萄糖 侧链是α-D-1，6-联结的木糖和β-D-1，2-联结的半乳糖 2.罗望子胶的物化性质 （一） 罗望子胶的流变特性 ： 溶液的质量浓度小于158g/L左右时，表现出牛顿流体性质 溶液质量浓度大于158g/L左右时，显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。 2.罗望子胶的物化性质 （二） 罗望子胶的胶凝特性： 罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强度、较好透明性度及弹性的凝胶 凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。 3.罗望子胶的应用 我国规定（GB 2760-2007）: 罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果中，其最大使用量为2