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食品质量与安全管理实习汇报 指导老师： 汇报人： 日期： 1、HACCP 系统的原理 HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理： (1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害； (2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施； (3)确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical?Limits)； (4)确定检测过程以检测CCP； (5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施； (6)建立有效记录系统； (7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。 2、HACCP计划的实施 2.1 建立HACCP实施小组 企业实施HACCP系统的首要步骤即确定合格的人员组成HACCP小组，制定HACCP计划，对大米加工过程中潜在影响大米质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对大米的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。 2.2 产品描述 以稻谷为主要的原料，经过一系列的物理过程将大米从谷壳中分离出来，从而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分为淀粉，同时还含有丰富的人体必需脂肪酸，营养丰富。大米的食用方法为煮熟后食用，包装材料为聚丙烯材料，一般存放在干燥、阴凉的地方，保质期为三个月。 2.3 大米生产工艺流程图 2.4 危害分析及关键控制点工作单 根据大米加工生产流程图，分别对稻谷采购储存、包装袋采购、风选、清理、去石、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光、白米分级、精选、色选、配米、包装、成品入库储存等加工步骤进行潜在的生物的、物理的和化学的危害以及危害的显著性及关键控制点进行分析。 雪米厂的危害分析和关键控制点 危害分析 确定与食品生产各阶段（从原料到生产消费）有关的潜在危害型及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。（这里的“危害”是一种使食品在食用时可能产生不安全的生物的、化学的或物理方面的特征） 关键控制点 可运用控制措施，并有效防止或者消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序 危害分析 物理危害: 稻谷或大米中含有的有害杂质,如铁杂、玻璃及其它有害异物, 原因是: 稻谷在收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。 化学危害: 稻谷中农药残留超标, 如杀虫剂等; 重金属含量超标等; 微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素; 大米受其它化学品污染等。农药残留发生于田间农药过度使用和不当使用, 重金属超标和微生物毒素的存在主要是稻谷在田间受土壤和水环境的污染。 生物危害: 稻谷或大米产品受微生物等的污染, 如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。 上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此, 必须严格控制这些危害的发生。 关键控制点选择 关键控制点选择 关键控制点 雪米厂中的关键控制点有 稻谷采购储存 色选 稻谷的采购储存 存在的危害 生物性危害：蛀虫 。入侵人体产生危害 。 化学性危害：黄曲霉毒素、农残、重金属 。导致人体病变 。 物理性危害：金属、沙石、橡胶 。对人体产生物理性损伤 。 以上存在的危害均为显著性危害均为显著性危害，但是其中生物和物理危害都不属于关键控制点，而化学危害属于关键控制点。 色选存在的危害 色选过程中无生物和物理危害。 化学危害：黄曲霉毒素。 在色选过程中，黄曲霉毒素是显著性危害，食用能直接使人体病变等