第四章 食品风味的分析.ppt

第四章 食品风味的分析 在食品风味物质进行研究时，必然建立一整套从生物原材料取样入手，经过提取、富集、分离到通过现代分析仪器进行定性、定量的综合分析方法。 为了分析食品中痕量的风味物质，除了保证仪器所必须具备的高灵敏度之外，在完成提取步骤以后，必须进行浓缩富集，以便提高样品溶液中风味组分的浓度。 第一节 风味物质的提取 食品风味前体物质大部分以水溶性的形式存在于天然原材料中，其中一小部分分布在食品的脂质成分中。 因此，只对食物原材料中的有机流出物进行风味分析和研究是不全面的。必须选择适当的分离手段，从天然原材料的组织细胞中尽可能完全地分离出所有的风味组分，才能全面地反映出食品本身所具有的风味特征。 选择适当的方法，把食物中的风味物质提取出来，制备成适于进行定性、定量分析的试样，这是食品风味分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。选择提取方法的原则： 根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择提取方式 根据被分析化合物的极性来选择提取剂。 根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式 提取方法 溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法 溶剂萃取法 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方法设备简单、操作方便．具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。 蒸馏提取法 蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用的提取技术。这是一种在相同温度下利用液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来气提宽沸程挥发性化合物的最有效的方法之一。 常压与减压蒸馏法 高真空蒸馏法 分子蒸馏法 吸附与解吸法 在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法之 当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接进入分析系统．这种方法特别适于富集痕量的风味分离物．并且具有良好的效果。 顶空捕集法 食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段之一。 这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。 液体CO2提取法 液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－78.5℃ ，在提取低沸点、易挥发的风味物质时显示出较高的选择性。特别适于提取低分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。 超临界CO2萃取 第二节 浓缩富集技术 在一般情况下，经过提取后食品中的风味物质溶解在有机溶剂中。由于风味物质在食品中含量甚微，提取液中的风味化合物必须经过浓缩富集才能满足各种分析方法的灵敏度要求。 在风昧研究中，浓缩的方法很多，可以根据样品的特性来选择最佳方案。 一、蒸发浓缩 1．稀水溶液 由于蒸馏法得到的风味提取物通常溶解在稀水溶液中，风味物质的浓度很低。因此，必须采用适当的浓缩方法，提高风味物质的实际浓度。 2．有机溶剂 对于溶于有机溶剂的风味物质来说，利用风味化合物与提取剂之间所存在的沸点差异，采取蒸发浓缩放术将提取液系统中低沸点的溶剂蒸发出去，使风味物质得以浓缩。在食品风味分析中，这种方法被广泛应用。 在风味研究中，样品经过蒸馏浓缩后，在蒸馏后的样品中通入氮气，并且控制氮气的流速进行溶剂吹扫，从而使风味物质得到彻底地干燥。这是一种简便易行的方法。 二、冷冻浓缩 冷冻浓缩法是将样品提取液中的水溶液冷冻凝结成固态冰，从而使风味提取物在局余的液相中得以浓缩的一种方法。这种方法对于溶解在水溶液体系中的风味提取物是最理想的浓缩方法，可以减少提取液浓缩过程中风味物质的损失。 三、吸附浓缩 对于溶解在水溶液体系中的风味化合物来说，也可以采用吸附浓缩的方法。 在活性碳、硅胶、氧化铝或高分子多孔聚合物等吸附剂的作用下，将风味化合物吸附过来，而水溶液及其它非风味物质被分离出去，然后再用少量的溶剂将风味化合物洗脱下来，从而实现了对风味物质的分离和浓缩。 四、气味回收 气味回收装置可以回收并富集食品和食品浓缩物中所希望得到的挥发性风味组分。在完全回收气态风味物质的过程中，必须将挥发性风味物质浓缩到适于分离要求的浓度。 目前，这种回收装置广泛应用于水果中挥发性香气成分的回收和富集。系统中引入高真空技术，利用38℃的低温回收样品溶液中的挥发性气味组分。 这种回收方式可以使水果中的挥发性风味物质大