第四章-餐饮产品价格管理.ppt

第四章 餐饮产品价格管理 价格是产品成本、费用、利润和税金的综 合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影 响企业的销售收入、市场竞争力和经济效 益。合理制定产品价格，保持价格和市场 需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任 务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的 有关原理和基本方法。 本章学习目的 了解餐饮产品价格特点管理原则和作用 熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法 掌握餐饮产品定价方法和实操运用 掌握餐饮产品的价格策略和工作步骤 掌握选择提价的方法运用和实际操作 主要内容 餐饮产品价格特点及管理原则 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 餐饮产品基价的制定方法 餐饮产品的价格策略和价格调整 餐饮产品价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格特点 价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性 二、餐饮产品价格管理原则 基本原则是: 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调节 三、餐饮产品价格管理作用 （一）重要手段 （二）重要保证 （三）重要条件 （四）重要措施 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 一、餐饮产品价格构成 物化劳动转移价值 必要劳动价值 剩余劳动价值 公式： 产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润 =产品成本+毛利 二、餐饮产品定价程序 判断市场需求和竞争状况 确定定价目标 核定产品成本和毛利 选择定价方法 三、餐饮产品原料成本核定 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。 案例分析： (1)分别计算两种产品的盘菜成本。 (2)分别计算两种产品的价格。 2.成本毛利率法 产品价格=单位成本×（1+成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。 3.两种毛利率的换算 其转换公式为： [案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相同： 二、价格乘数法 价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍数。 其公式： 采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅计划资料；2.计算餐厅可容成本； 3.计算产品价格乘数；4.核定单位产品价格。 【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的成本率分别为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类32.6％。预计人工成本占销售额的18％，营业费用占销售额的28.5％，营业税5％。请完成： (1)编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘数； (2)餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。 案例分析： (1)编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表4-3。 (2)根据分类产品标准成本和价格乘数，核定部分产品基价。 【案例四】某饭店中餐厅销售非制作类、半制作类和制作类三种类型的菜点。定价期内预算食品销售额438.76万元，食品原料成本率39.5％，其中制作类成本占75％，半制作类成本占20％，非制作类成本占5％。餐厅人工成本19.5％，其中烹调制作人工成本占45％，服务人员人工成本占55％，其他营业费用占24.8％，营业税5％。餐厅已核定出部分产品的标准成本为： 请完成： (1)编制餐厅预算与成本表； (2)计算三类菜点的价格乘数； (3)核定部分产品的盘菜基价。 案例分析： (1)编制餐厅成本与预算，见表4-4。 (2)计算三类菜点的价格乘数。 (3)根