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浙江商业职业技术学院 李鑫 现代厨房管理 浙江商业职业技术学院 李 鑫 现代厨房管理 现代厨房管理概念 一、厨房 　　是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 　　厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。 　　现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。 现代厨房生产运作特点 一、生产量的不确定性 1、厨房生产的需求变动因素多 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 2、季节变化因素和原料性质的影响 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 3、消费导向和出菜节奏的影响 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。 二、生产制作的手工性 1、生产劳动凭借手工 原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。 2、手工制作导致成品差异 原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。 3、手工制作劳动强度大 表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。 手工制作能使成品具有一定的艺术性。 三、生产工艺的配合性 厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。 四、产品具有特殊性 表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。 五、成本构成的复杂性 　　　每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差 　　表现在： 1、位置偏背，接触面窄 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难 　　由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好坏也有差异，对改进质量存在困难。 1、产销难见面，第一手资料少 2、信息零散，异地发布 现代厨房生产要求 一、设置科学的组织机构 现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 二、制定明确的生产规范 规范操作程序 业务运作管理程序 厨房生产操作程序 统一生产工作规格与标准 厨房生产、作业规格 厨房工作标准 三、提供必备的生产条件 四、建立相对稳定的厨师队伍 培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 保持厨房技术骨干的稳定性 现代厨房管理任务 一、激发调动员工积极性 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精神，促进企业长效发展。 二、完成企业规定的各项任务指标 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 三、建立高效的运转管理系统 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。 四、制定工作规范和产品标准 （1）要管理者与员工一致认可； （2）要切实可行； （3）可以衡量和检查； （4）要始终保持。 五、科学设计厨房布局 给厨房生产带来便利，提高菜品质量。 六、制定系统的管理制度 既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。 七、监督厨房有序运转 确保厨房生产的有序进行。 厨房它必须具备以下条件： 1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）； 2、生产所必需的设施和设备； 3、必需的生产空间和场地； 4、满足需要的烹饪原材料； 5、适用的能源。 厨房管理的方法 行政管理 明确岗位职责 完善厨房管理制度 工作时间 工作制度 卫生制度 文件资料管理 处理好与各部门的关系 采购部、餐厅、宴会、后勤 标准化管理方法 标准计量 使用标准菜谱 厨房生产质量管理 原料质量管理 营养与质地 成熟度 新鲜度 卫生控制 生产过程管理 加工过程 配料过程 烹调过程 控制方法 责任控制 程序控制 重点控制 第二章 厨房组织机构 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. 谁---------------谁汇报? 谁---------------谁布置? 谁---------------谁检查? 谁---------------谁负责? 按厨房规模划分 1、大型厨房 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 2、中型厨房 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 3、小型厨房 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 4、超小厨房 指生产功能单一