最摇摆马卡龙带图教程.doc

实战技巧及成功之路 马卡龙失败的主要原因在于烘焙温度和表层结皮的硬度把握不理想，只要把解决这2个主要问题放在首位，让马卡龙穿上美丽的裙子，成功距离你只是近在咫尺。 关于配方 马卡龙制作有意式和法式之分。有爱好者认为意式配方成功率高，但材料和制作过程稍显复杂，而法式配方制作相对简单。其实只要掌握了实战技巧，这些问题都会迎刃而解。 由于意式马卡龙制作的过程中需要熬煮糖浆并在蛋白打发过程中加入其中，操作上相对复杂些，所以今天先带领童鞋们实战3种口味（花生、红豆、绿豆）的法式马卡龙。 作为入门的方案，斟酌了材料成本等因素，特别从价廉物美，营养丰富，口味独特，易于获取等方面做了些探索。 今天我们用到的都是身边唾手可得的材料。 （↑三种口味的材料） 材料：（以下为制作一种口味马卡龙的用量） 1、蛋白：40克（1枚大号鸡蛋蛋白的量） 2、细砂糖：35克 3、花生粉/红豆粉/绿豆粉（三选一）：60克（花生去红衣焙干后果仁磨粉/红小豆焙熟磨粉/绿豆焙熟磨粉） 4、糖粉：60克（或用砂糖磨粉） 5、食用色素：少许（或7克可可粉，或2克红曲粉） 做法 1、 制作花生TPT：将开水倒入盛放带皮花生米的容器中，花生米的红衣会变皱，稍凉之后捋去花生红衣，将去红衣的花生米焙干。将焙干的花生米用料理机研磨器磨细，花生TPT（花生粉+糖粉）过筛2遍备用。 2、 制作红豆TPT：红豆焙熟冷却后研磨。红豆TPT（熟红豆粉+糖粉）过筛2遍后备用。 3、 制作绿豆TPT：绿豆焙熟冷却后研磨。绿豆TPT（熟绿豆粉+糖粉）过筛2遍后备用。 4、打发蛋白：蛋白打至起大泡后加15克细砂糖，高速打至湿性发泡，再加余下20克细砂糖，慢速打至硬性发泡。打好的蛋白霜粘稠细腻，泡沫稳定。 5、 TPT中可加入少许食用色素或可可粉/红曲粉拌匀（如放液体色素，可加到打好的蛋白霜中拌匀）。也可以把面糊分成几份，分别加不同的颜色。 6、 混合。把TPT分2-3次加入蛋白霜，用刮刀切拌、翻拌法搅拌至面糊出现光泽。刮刀挑起面糊应该厚重浓稠，落下的面糊纹路应该经过十几秒钟才会慢慢消失。 7、挤圆。把烤盘倒扣过来后铺上硅胶垫或锡纸（我只用了这光秃秃的烤盘）。将面糊装入圆形花嘴的裱花袋里，挤之前花嘴离烤布约2mm，挤的时候花嘴稳定不动，通过裱花嘴挤的压力，让蛋白糊从花嘴中心往外延展至直径约3cm的圆形。每个圆相隔约3cm以上，因为烤的时候饼坯会膨胀一些。 挤好饼坯后震盘以排出面糊内的空气，同时还可使饼坯表面趋于平整。 上述配方中的配料通常能做24个（12对）左右马卡龙。 8、 饼坯干燥。将挤好饼坯的烤盘，用全温区烤箱的发酵程序，温度设置在55度25分钟左右。干燥后用手触摸饼坯表层应不粘手且有一定硬度。 （↑用忠臣lo-30s电子烤箱烤制中裙边正在上涨） 9、 烘烤。本文中定义为上层、中层、中下层、下层。先在下层放一个烤盘，设置上火190℃、下火105度，预热10分钟后，将盛放有饼坯的烤盘放入中下层。烤约2-3分钟时开始出现裙边，当裙边增长到满意的高度，打开炉门取出下层的烤盘，并将温度调整为上火130℃，下火110度。烤17分钟左右。最后关上火，用下火130℃继续烤3分钟左右，即可出炉冷却备用。 10、组合。饼坯冷却后从硅胶垫或烤盘上取下，饼干底部挤上自己喜欢的馅料（可以用马斯卡彭奶油霜，制作方法见附录），将挤上馅料的饼底对扣在一起就完成了。马卡龙成品搁置1-2天，口感更佳。 附1：马斯卡彭奶油霜做法 材料：淡奶油100g，马斯卡彭75g，糖粉 0（马斯卡彭奶油霜加糖调整口感的，用作这款马卡龙夹馅不要加糖了）。 做法：淡奶油+马斯卡彭，用打蛋器打发成稍具有流动性的奶油霜。 附2：巧克力甘纳许 材料：淡奶油100g，黑巧100g，黄油40g 做法：淡奶油煮沸加黑巧克力（我用的德芙66%黑巧克力，法芙娜黑巧也不错），再加入黄油搅拌后冷藏。 巧克力甘纳许馅料，味道浓郁厚重，黑巧克力的苦苦回味加上马卡龙的甜蜜，相得益彰