红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化.doc

红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化 目录 红葡萄酒中的主要成分 红葡萄酒中的功能性成分 红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化 白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化 生产中SO2的控制 附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征 一、红葡萄酒中的主要成分 1.呈香物质 如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；色泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡萄酒的魂。没有芳香的葡萄和葡萄酒，就不能被人们所认可。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。酵母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。 根据葡萄酒中的香气成分的来源不同，人们可以把葡萄酒的香气分成三大类，即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香，来源于发酵产生的香气被称为酒香，来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。 目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种，其中呈香物质有300多种。葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。 1.1醇类 乙醇是酒精发酵的主要产物。在葡萄酒中，乙醇的体积分数在7%～16%。乙醇具有酒精特有的清香，高浓度的乙醇味辛辣，低浓度的乙醇有微甜的感觉。甘油是三个羟基的醇类，是葡萄酒中的重要成分，赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。葡萄酒中的高级醇种类很多，不同的高级醇具有不同的香气，许多高级醇具有愉快的水果芳香。高级醇是酒精发酵的产物，是葡萄酒酒香的主要成分。 1.2酯类 葡萄酒中的酯类物质，主要是酵母发酵的副产物。也有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg时，乙酸乙酯呈愉快的水果香；当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时，使葡萄酒具有酸败味。 葡萄酒中酯的种类很多，有中级酯、高级酯，不同的酯类具有不同的芳香，酯类是葡萄酒中的主要呈香物质。 1.3有机酸类 葡萄酒中的有机酸类，从低分子量的甲酸、乙酸，到高级脂肪酸，分子量不等，分子结构不同，具有不同的口味和气味。低分子量的甲酸、乙酸，具有强烈的刺激性气味。绝大部分的有机酸分子，对葡萄酒的口味有重要影响。 乙酸具有强烈的刺激性气味。在葡萄酒中，凡是有乙酸味或过量的乙酸乙酯味的都属于酸败味。 酵母菌在酒精发酵过程中会产生少量的乙酸，葡萄酒中大量的乙酸是醋酸菌代谢的产物。醋酸菌是葡萄酒酿造的大敌，如果葡萄酒暴露空气发酵，发酵卫生条件不好，发酵温度高就有可能引起醋酸菌繁殖，把葡萄酒变成葡萄醋。 1.4羰基化合物类 羰基化合物主要指酮类和醛类。羰基化合物类是微生物活动的产物。葡萄酒中羰基化合物的种类很多，不同的羰基化合物具有不同的气味。乙醛和丙醛具有刺激性气味；异丁醛、异戊醛具有香蕉味、苹果味；庚醛具有不愉快的苦味；茴香醛具有山楂花的香味。多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香。可以说羰基化和物是葡萄酒芳香物质的主要成分。 1.5酚类和萜烯类 这些物质主要存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的色素物质及单宁物质，主要是多酚类化合物。在红葡萄酒发酵过程里，多酚类化合物有葡萄皮转移到发酵汁中，保留在红葡萄酒中。酚类化合物对葡萄酒的香味影响不大，但对红葡萄酒的口味影响很大。 多酚类化合物对人类的心血管系统有保护作用。 萜烯类物质大都具有愉快的芳香，源于成熟的葡萄浆果，是葡萄酒芳香的重要成分。 在通常情况下，葡萄酒的香气要比相应的葡萄浆果本身的香气浓郁。这是因为在葡萄浆果里，存在着游离状态和结合状态两大类香气物质，只有游离状态香气物质才有呈香能力。而结合状态的香气物质，经过发酵过程的分解作用，变成游离状态的香气物质，所以葡萄酒的果香在多数情况下，比相应的葡萄浆果浓。 有缺陷的葡萄酒，有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有：硫化氢味，二氧化硫味，臭酒脚味，霉臭味等等?丁酸菌是严格的嫌气性菌，能产生孢子。葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌，发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等，还能分解甘油和乳酸。红葡萄酒有时候会发生丙烯醛病，酒味变苦，由于丁酸菌发酵产生少量的丙烯醛，这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应，生成了苦味物质。 前面已经说过，葡萄酒中的化学成分已知的有600多种，这众多的呈香成分和呈味物质，互相交织在一起，有的互相加强、相互协同，有的相互削弱、相互抑制，使葡萄酒的风味表现出极大的复杂性。所以葡萄酒质量的优劣，不仅仅取决于各种组分的含量多寡，而且也取决于构成葡萄酒各组分之间的协调性。不能简单地以几种组分含量的多少来评价葡萄酒的质量。?红葡萄酒中