第八章、果品类原料试卷.ppt

椰子 外形：果实呈圆形，椭圆形。壳硬有 毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。 产地：海南岛三亚、琼海、云南等地 品种：高椰和矮椰 烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果鲜食制作菜肴 二、常用干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实 栗子： 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成 熟。 烹调应用 可以拔丝制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡、栗子烧白菜等。栗子可做 成栗子粉，用于制作各种糕点的粉料。 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 核桃 别名胡桃，羌桃、等 外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。果仁含油脂，味甘甜 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花生 别名：落花生、番豆、地豆等 外形：椭圆形，每一荚果内有1~4个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等 类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等 烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等 杏仁 别名：木落子 外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称 产地：河北山东山西，陕西新疆等 品种：苦杏仁和甜杏仁 烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心，做菜肴的辅料 品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油为佳品 松子: 别名：海松子、新罗松子、果松子 外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部为硬壳，壳肉乳白色 产地：东北西北西南以东北最好 烹调应用：作为辅料较多，如松仁玉米等 鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品 榛 别名：榛栗 外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形 产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，8.9月果实成熟采摘。 烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁 莲子 别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹 外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离， 产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地 烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。 品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。 芝麻 别名：又称脂麻胡麻油麻等 外形芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐，另一头圆弧，小而扁。 产地：四川、山东、陕河南等省秋季上市 烹调应用：烹饪中多做辅料或馅心，也可榨香油 腰果 别名：鸡腰果 外形：呈心形或肾形色泽黄白，微微甜 产地：原产巴西，广东广西云南均有 烹调应用：油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁 品质鉴别：颗粒饱满，肉色白光亮，无虫蛀霉变不走油无哈喇味为佳 桂圆 别名：龙眼 外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。 产地：福建台湾四川关东等6~7月上市 烹调应用：可直接食用，经加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或制作甜点 品质鉴别：桂圆以颗粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色泽黄褐色为佳品 红枣 又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。 主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。九月成熟。红枣烹调中经常使用，可烧拔丝等可制作面点的辅料 葡萄干 分白葡萄干涸红葡萄干两大类，主要产于吐鲁番哈密等地葡萄干可做零食又可做糕点的辅料 柿饼 肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等 荔枝干 果壳红色，肉质淡黄肉厚核小主要产于广东福建广西可零食也可制作点心馅料 常用果干 果脯蜜饯 果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。 果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形 蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓 （１）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。 （２）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。 （３）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。 ①北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。 ②糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川