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白酒知识培训 梁冬梅 目 录 白酒定义 白酒基本知识入门-白酒的生产工艺、发酵方法和设备 、白酒成分 白酒的营养分析 白酒的分类 产品简介 白酒 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。 白酒基本知识 生产工艺：超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙 、混蒸续渣 、蒸清渣 等； 发酵方法：石窖、泥窖 、陈年老窖、人工老窖 、地缸 等； 白酒原料的组成 成分：白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 香味的由来：纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等 　 白酒营养成分的分析 白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能； 饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利 ； 适合的人群 35岁以上的男性和过了更年期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一定的辅助作用； 阴虚、失血及温热甚者忌服； 生育期的男女最好忌酒 白酒分类—六大分类— 1 1、按使用的主要原料分： 粮食酒（高粱酒、玉米酒、大米酒 ） 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒） 代用原料酒（粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒 ） 白酒分类—六大分类— 2 2、按生产工艺分： 固态法白酒 ：原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺 ； 液态法白酒：原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成；其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成； 串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成 ； 白酒分类—六大分类— 3 3、按糖化发酵剂分为： 大曲酒；用大曲（指曲的形状）酿制的白酒 小曲酒：用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒；因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒 快曲酒 白酒分类—六大分类— 4 4、按香型分（主要分类）： 浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型） 清香型（亦称汾香型、醇香型） 酱香型（亦称茅香型） 米香型（小曲米香型） 其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型） 白酒分类—六大分类— 5 5、按产品档次分： 高档酒是指用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等 中档酒是指工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等 低档酒亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等； 按白酒质量分：国际获奖名酒、国家名优白酒、地方名酒 白酒分类—六大分类— 6 6、按酒精含量分： 高度酒（主要指51-67 度） 中度酒（主要指38-50 度） 低度酒（主要指28-37 度） 对香型几种分类的定义 酱香型：这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的 关于酱香型的创始人： 酱香型又称为茅香型，酱香始祖赖嘉荣先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年间，在茅台村创办“茅台烧春坊”，后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营，独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术，酿造出之茅酒，风味独特，名闻遐迩，是风格最完美之酱香大曲酒之典型，开创了“中国美酒”出贵州的荣誉，成就了国酒茅台，后人称之为“酱香始祖”“、“赖茅鼻祖”。酱香白酒多被藏家尊重； 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出； 清香型，又称汾香型，以杏花村汾酒为主要代表，清香型酒具有酒气清香、芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软等特点。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征，公司代理的京