动物性食品营养价值.ppt

2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 畜禽肉的组织结构 肌肉组织：畜禽肉的主要构成部分（50%～60%） 横纹肌组成 肌纤维是最小单位 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关，结缔组织也多，使用价值越低。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 脂肪组织：决定肉品质的重要因素（20%～30%） a)脂肪组织 b)网状结构 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 结缔组织：连接和保护组织的作用（9%～11%） 胶原蛋白：机械牢固性强，在70～100 ℃时变为 胶质可以被消化。 弹性蛋白：130℃才能被水解，无营养价值。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 畜禽肉的营养价值 畜禽肉指的是：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽肉的肌肉、内脏及其制品，其主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 蛋白质（动物肌肉组织和结缔组织中，10%～20%） 分布：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 特点：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人体模式，易消化吸收，营养价值高 可溶于水的含氮浸出物使得肉质鲜美 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 脂肪（因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异） 特点：饱和脂肪酸为主，熔点高，不易被机体吸收 主要成分：甘油三酯、卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，（5%），储存过程中含量逐渐下降。 矿物质：多集中在内脏器官（0.8%～1.2%），铁、磷含量较高。 维生素：脂溶性维生素及B族维生素，多集中在 动物内脏，富含丰富的维生素A和核黄素。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.2 蛋类的营养价值 蛋指的是鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类的蛋 蛋的结构 各类蛋都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 蛋壳：碳酸钙、碳酸镁和蛋白质组成。 蛋清：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清 蛋黄：鸡蛋的胚胎组织，表面包有蛋黄膜 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.2 蛋类的营养价值 蛋的营养价值 蛋白质：（12.8%）完全蛋白质 蛋清：卵蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白、卵球蛋白 蛋白：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 脂肪：（11%～15%）主要集中在卵黄中，主要是不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较多。 无机盐和维生素：集中在蛋黄内：磷、镁、钙、硫、锌、铁和维生素A、D、硫胺素和核黄素。 碳水化合物：蛋清中甘露糖和半乳糖，蛋黄中葡萄糖 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.3 水产品的营养价值 水产品包括：动物和植物两大类，动物包括各种鱼、虾、蟹、贝类等；植物类包括海带、紫菜等。 鱼类的营养价值 蛋白质：（15%～25%） 特点： 与人体组织蛋白相接近 属完全蛋白质 结缔组织少肉质细嫩吸收率高 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.3 水产品的营养价值 脂肪：（1%～3%） 分布在皮下和内脏周围 不饱和脂肪酸 消化吸收率高 矿物质（1%～2%） 主要是磷，钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等含量较丰富。 维生素：含量较丰富，维生素A、维生素D和B族维生素 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.3 水产品的营养价值 虾、贝、蟹类的营养价值 营养价值特点： 蛋白质含量多：氨基酸全面 含有易被吸收的脂肪：大部分为不饱和脂肪酸 含有丰富的维生素：维生素A、B2、B12 含有大量无机盐:钙、磷、钾、铁、硒和锌 含有较多的鲜味成分：甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸钠 常见水产品——螃蟹 味道鲜美，营养丰富，尤以江苏境内阳澄湖所产的大闸蟹，在深秋时节体肥膏黄，盛名于天下。 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.4 奶及奶制品的营养价值 奶及奶制品 哺乳动物分泌的奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 奶的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。 蛋白质（优质蛋白）3% 酪蛋白：80%～85%：结合蛋白，使乳不透明 乳清蛋白：11.5%：热敏性蛋白，保护酪蛋白 乳球蛋白：3.3%：与机体免疫有关