第7章微生物生态试卷.ppt

3 食品中微生物群落演替事例： （1）泡菜：卷心菜 肠膜明串珠菌 醋酸、乳酸等 黄瓜乳杆菌 大量产生乳酸 戊乙酸乳杆菌 乳酸。 （2）酱油：曲 曲霉发酵 水解酶 加盐 嗜盐片球菌 乳酸 耐酸耐盐酵母 糖 、乙醇、甘油、其它。 三、食品环境中的极端微生物及其利用 　极端微生物： 　　　在生命禁区如高温高压高酸等极端恶劣的环境汇总仍然生活着的微生物。 （一）嗜盐微生物 定义：指那些一定浓度的盐为菌体生长所需，且有一定浓度才能生长的菌。分为轻度嗜盐 、中度嗜盐 、极端嗜盐。 应用：一些种类含有丰富的类胡萝卜素和不饱和脂肪酸。嗜盐菌中有一种紫膜蛋白，是一种光驱动的质子泵，可以通过构型改变贮存信息。 有害：引起盐渍食品腐败。 （二） 嗜热微生物 　嗜热菌：适合温度65~70℃，低于40℃，不能生长。 超嗜热菌：适合温度80~110℃，低于55℃，不能生长。还发现在250~300℃高温高压下生长的细菌。 　应用：利用高温酶减少发酵工业中的低温中温微生物的污染。一些种类对一些矿物有特殊的侵溶能力。 　有害：食品加工中最重要的嗜热菌为芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。在罐头食品中残存，引起腐败。 （三）嗜冷和耐冷微生物 　嗜冷菌：必须生活在低温条件下且最高生长温度不超过20 ℃，适合温度15℃，0℃下可以生长繁殖。 　耐冷微生物：最高生长温度高于20 ℃，适合温度高于15℃，在0~5℃下可以生长繁殖。 　应用：低温发酵、一些特殊的蛋白酶等用于食品和洗涤剂中。 　有害：对冰箱贮存的食品污染。 应用前景: 尽管嗜冷微生物有时会引起低温保藏食品腐败，甚至产生细菌毒素。但它们能在低温条件下即可对污染物进行降解和转化的特性，使其在工业和日常生活中具有许多潜在的应用价值。如：①低温发酵可生产出许多风味食品，且可节约能源及减少嗜温菌的污染；②分离自嗜冷菌的酯酶、蛋白酶及β-半乳糖苷酶在食品工业和洗涤剂中具有很大潜力；③从海洋嗜冷菌分离的生物活性物质可用于医药和食品等。 （四）耐辐射微生物 对辐射环境具有耐性。 　可能机制：产生色素、细胞壁坚固、膜成分独特、有较快的 修复系统。 　应用：研究DNA修复机制 　有害：引起辐射食品腐败 第三节 污染食品的微生物来源 污染食品的微生物来源途径，和各途径的微生物种群特点。 一、内源性污染（第一次污染） 1 内源性污染的概念 内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染。 2 动物性原料的微生物 畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等有微生物存在。 患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，特别是病原微生物的存在如结核杆菌、口蹄疫病毒等。 屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。 2?植物性原料?? 体表和体内存在有大量的微生物。如 每克粮食含有上千个细菌，如假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等，还含有相当数量的真菌菌。 植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便、土壤的微生物及病原菌。 二、外源性污染（第二次污染） 1 外源性污染的概念 外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染。  通过环境如土壤、空气污染；通过水污染?、通过人及动物接触污染、设备和包装的污染??? 食品微生物的消长： 食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第7章 微生物生态 重点：人体微生态和食品的微生态特点 第一节 微生态学的基本概念 生态学：研究生物系统与其环境条件间相互作用规律性的科学。 微生物生态学：研究微生物群体（微生物区系或正常菌群）与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。 主要内容：微生物在自然界中的分布；微生物与其它生物间的关系；微生物在自然界物质循