预防食物中毒资料.ppt

卫生知识培训 培训者：华晔 二、近期发生的食物中毒呈现以下几个特点： （一）、食品加工处理不当。食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类。 （二）、食品交叉污染或不正确冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素。 （三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠药、农药等污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。 近期发生的食物中毒呈现以下几个特点： （四）、误用误食有毒化学物质。家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用。 （五）、误食某些含有有毒成分的动植物 （六）、投毒。近年来因犯罪分子投毒造成的中毒事故屡有发生。 （七）食用过期变质的食品。 食源性疾病－致病因素 化学性危害因素－多数难以判断 微生物危害因素－目前最主要的原因 食源性疾病发生原因 食品污染＋不当加工＝肠道食源性疾病的30－60％ 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60％。 潜在危害性因素和PHF 潜在性危害因素（PH） 生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属 潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品 致病微生物的来源（一） 有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌 有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌） 有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌 致病微生物的来源（二） 有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 金黄色葡萄球菌 有毒食用植物中毒 非食用部位有毒 食用部位无毒，非食用部位有毒，常见的水果，杏、苹果、樱桃、桃李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甘，因食用水果果仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少。 在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰绀，如果放牧时不慎被牲畜采食，则引起牲畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 有毒食用植物中毒 其有毒成分经加工可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制 有毒食用植物中毒 含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，他们都含有硝酸盐含量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 几种常见的有毒植物 豆类 1、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然中毒中较常见的，一年四季 皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道黏膜有强烈的 刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为2~4小时，主要为肠胃炎症状。病程为数小时或1~2天。 预防措施主要使菜豆充分熟透。破坏其中所还有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 几种常见的有毒植物 2、蚕豆 蚕豆是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生。一般吃生蚕豆后5~24小时后即可发病，如吸入花粉则发作更快。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧贫血及休克。 预防方法：不要吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也先要用水浸泡，换几次水，然后煮食后食用。 几种常见的有毒植物 3、生豆浆 一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳，不仅营养丰富，且易消化吸收，是老幼皆宜饮料。由于大豆中含有有毒成分，如应用未煮熟的豆浆，亦可引起中毒。 当然在一般情况下没人饮用生豆浆。但是有些人在煮豆浆时，在80度左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用0.5~1小时后即可发病，主要为肠胃炎症状。 预防措施：在煮豆浆时，“假沸”之后应彻底加热至100度，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后用小火煮10分钟，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。 几种常见的有毒植物 粮食作物 1、木薯 木薯主要热带地区种植，我国南方也有栽培。做食品和工业淀粉的良好来源，有的地方以木薯作粮食。但木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块茎的毒性较大。需经处理后方可食用。 一般食用150~300克生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状位肠胃炎症状。 预防措施：在食用木薯前应去皮