肉制品工艺学4.ppt

肉制品工艺学 y_zhang@ （3）黄酱 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制 2、甜味料 （1）蔗糖 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低pH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 用量：视制品品种而定 肉制品工艺学 y_zhang@ （2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率 肉制品工艺学 y_zhang@ （4）饴糖 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5）索马迁 从植物果实中提取的蛋白质类甜味料，甜度为蔗糖的2500倍，可用于火腿、红肠中（阿斯巴甜，甜度为蔗糖的200倍） （5）蜂蜜 甜味、增色 营养丰富 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛 肉制品工艺学 y_zhang@ 3、酸味料 （1）醋 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 肉制品工艺学 y_zhang@ 4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿苷酸钠等 肉制品工艺学 y_zhang@ 浓郁（鲜）味的三个功能领域 ⑴“直冲感”和“先觉感” 来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵“圆润感”和“天然感” 来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。 肉制品工艺学 y_zhang@ ⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感) 来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。 肉制品工艺学 y_zhang@ 5、料酒 成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类 作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色 6、调味肉类香精 （1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精 肉制品工艺学 y_zhang@ （2）反应调理香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。 （3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。 肉制品工艺学 y_zhang@ 香精 名称 头 香 体 香 基 香 热稳定 留 香 口 感 合成 香精 直冲感强烈 差 差 差 很 短 无 拌合型香精 直冲 感 不饱满 不 好 差 短 差 反应型香精 圆润 天然 感 饱 满 好 好 长 肉质 感强 肉制品工艺学 y_zhang@ 肉制品的调香技术 1、肉制品香味的组成 头香、基香、体香 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。 肉制品工艺学 y_zhang@ 3、肉制品调香十大关系 （1）调香与原料肉关系 采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少(0.